Šéfkuchár

Jednotlivé vedomosti

• Úroveň 3

  ekonomické ukazovatele

• Úroveň 4

  zásady vedenia pracovného kolektívu

• Úroveň 4

  postupy a metódy vedenia porád

• Úroveň 4

  metódy a postupy hodnotenia pracovného výkonu zamestnancov

• Úroveň 4

  manažment pre stredných manažérov

• Úroveň 4

  personálny manažment

• Úroveň 4

  komunikácia v manažmente

• Úroveň 4

  zásady a techniky profesionálnej komunikácie

• Úroveň 3

  metódy a formy organizovania interných školení zamestnancov

• Úroveň 3

  postupy evidencie a archivácie dokumentácie súvisiacej s personálnou agendou

• Úroveň 3

  princípy marketingu

• Úroveň 3

  obchodná a marketingová stratégia

• Úroveň 3

  psychológia predaja, marketing

• Úroveň 3

  právne predpisy a pojmy v oblasti predaja výrobkov a poskytovania služieb

• Úroveň 4

  hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu

• Úroveň 4

  metódy uskladnenia a manipulácie s potravinami

• Úroveň 4

  hygiena potravín

• Úroveň 4

  technologické postupy a procesy zabezpečujúce kvalitu a zdravotnú bezpečnosť potravín

• Úroveň 4

  senzorické požiadavky na posudzovanie surovín, potravín, polotovarov a hotových jedál

• Úroveň 4

  kalkulácia nákladov a tvorba cien

• Úroveň 3

  základná terminológia pre cenové analýzy, cenovú politiku, stanovenie ceny, rozpočtu

• Úroveň 3

  vnútorné organizačné smernice - normatívne inštrukcie, vnútorné predpisy, interné normy

• Úroveň 4

  skladové hospodárstvo

• Úroveň 4

  postupy preberania tovaru

• Úroveň 3

  postupy pri reklamáciách, práva spotrebiteľov

• Úroveň 4

  postupy skladovania a ochrany tovaru

• Úroveň 3

  pokladničný systém a IKT

  Reštauračné pokladničné, skladové a objednávkové systémy.

• Úroveň 4

  tovaroznalectvo potravín

• Úroveň 4

  princípy a pravidlá rokovania s obchodnými partnermi

• Úroveň 4

  prevádzka reštaurácií, vinární a ďalších zariadení verejného stravovania

  Gastronomické pravidlá, hygienické a bezpečnostné predpisy i HACCP. Pri reštauráciách vyššej cenovej skupiny, resp. väčšieho zariadenia sa vyžaduje vyšší stupeň vzdelania. Okrem vedomostí o systéme verejného a školského stravovania je potrebné ovládať špecifiká ďalších foriem stravovania (napr. závodné, nemocničné a pod.).

• Úroveň 4

  rýchle formy občerstvenia

• Úroveň 4

  stroje a zariadenia v stravovacej prevádzke

• Úroveň 4

  veľkokapacitné strojno-technologické zariadenia v gastronómii

• Úroveň 4

  normy a predpisy na výrobu a uskladnenie jedál

• Úroveň 4

  prevádzka školského stravovacieho zariadenia

  Práca šéfkuchára v rôznych formách stravovania (aj účelového) je veľmi podobná verejnému a v tejto funkcii je nevyhnutné poznanie rozdielov vedomostí i konkrétnej práce. V školskom stravovaní je forma hospodárenia hlavným rozdielom od reštauračného stravovania. Je daná rovnaká denná hodnota stravy a šéfkuchár musí zostavovať jedálne lístky tak, aby sa neprekročil denný limit. Rozdielne je to u materských škôl, základných, stredných i vysokých škôl. Sleduje a zabezpečuje udržanie vyrovnaného hospodárskeho výsledku v prevádzkovej jednotke.

• Úroveň 4

  technológia varenia

  Znalosť v zostavovaní aj najnáročnejších menu a jedálnych lístkov, receptúr. Zodpovednosť za normovanie jedál, podmienok skladovania, kontrola dodržiavania technologickej prípravy aj najnáročnejších jedál, práce na progresívnom strojno-technologickom zariadení.

• Úroveň 3

  hotelierstvo

• Úroveň 3

  zásady stolovania, servírovania jedál a obsluhy hostí

• Úroveň 4

  receptúry na prípravu hotových pokrmov, jedál, alebo polotovarov určených na ďalšie spracovanie

• Úroveň 3

  zásady poskytovania prvej pomoci

• Úroveň 4

  asepsa, antisepsa, sterilizácia, dezinfekcia

• Úroveň 4

  základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy

Jednotlivé zručnosti

• Úroveň 4

  aplikácia uplatňovania zásad správnej výrobnej praxe a správnej hygienickej praxe na všetkých stupňoch výroby, stravovania a predaja pokrmov a nápojov, vrátane teplých a studených pokrmov, hotových jedál, termosterilizovaných polotovarov a pokrmov, šokovo chladených a mrazených pokrmov, lahôdkarských a cukrárskych výrobkov, zmrzliny, nápojov, pokrmov rýchleho občerstvenia, či tradičných pokrmov a jedál rešpektujúc najnovšie trendy

• Úroveň 4

  aplikácia nových technológií a šetrných postupov pri posudzovaní a úprave potravín, pokrmov a hotových jedál

• Úroveň 4

  ovládanie základných znalostí z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásad bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásad bezpečného správania na pracovisku a bezpečných pracovných postupov

• Úroveň 3

  preberanie potravinárskych surovín

• Úroveň 4

  kontrola dodržiavania noriem na výrobu jedál, spôsobu a formy nakladania s jedlom, potravinami, spôsobu ich ďalšieho uchovávania a skladovania surovín

• Úroveň 4

  výpočty ceny jedla a výšky stravnej jednotky

• Úroveň 3

  výpočty množstva jednotlivých surovín na pripravované jedlá

• Úroveň 3

  stanovovanie cien poskytovaných služieb a tovaru

• Úroveň 4

  zostavovanie jedálneho a nápojového lístka podľa gastronomických zásad

• Úroveň 4

  evidovanie skladových zásob potravín, bielizne, pomocného materiálu a čistiacich prostriedkov

• Úroveň 3

  vybavovanie objednávok a požiadaviek zákazníkov

• Úroveň 3

  výpomoc pri obsluhe hostí

• Úroveň 3

  výpomoc pri podávaní jedál a nápojov jednoduchou obsluhou

• Úroveň 3

  výpomoc pri podávaní jedál a nápojov hosťom pri bufetovom usporiadaní

• Úroveň 3

  vybavovanie sťažností a reklamácií zákazníkov

• Úroveň 3

  príprava surovín na výrobu jedál

• Úroveň 3

  úprava zabíjačkového mäsa, hydiny, rýb a zveriny na kuchynské spracovanie

• Úroveň 3

  príprava teplých jedál podľa receptov

• Úroveň 3

  príprava a úprava jedál na diétne stravovanie

• Úroveň 3

  príprava jedál národných kuchýň a ďalších špecialít

• Úroveň 3

  príprava jedál na rýchle občerstvenie

• Úroveň 3

  príprava minútkových jedál a špecialít

• Úroveň 3

  úprava jedál pred expedíciou

• Úroveň 3

  príprava produktov bežnej studenej kuchyne

• Úroveň 3

  príprava, úprava a aranžovanie jedál na slávnostné príležitosti

• Úroveň 3

  spracovanie a úprava polotovarov

• Úroveň 3

  príprava a pečenie múčnikov

• Úroveň 4

  ošetrovanie kuchynského náradia a vybavenia

• Úroveň 3

  čistenie a upratovanie zariadení a vybavenia prevádzok služieb (obchody, reštaurácie)

• Úroveň 3

  preberanie, skladovanie, ošetrovanie tovaru a manipulácia s tovarom v prevádzke

• Úroveň 3

  skladovanie potravinárskych surovín

• Úroveň 4

  úprava teplých jedál na tanieroch alebo táckach pred podávaním

• Úroveň 4

  obsluha zariadení na ohrev a ochladzovanie polotovarov a výrobkov pri tepelnom a chemicko-tepelnom spracovaní

• Úroveň 4

  obsluha veľkokapacitných kuchynských strojov na výrobu jedál

• Úroveň 4

  obsluha bežných kuchynských strojov na výrobu jedál

• Úroveň 3

  poskytovanie prvej pomoci

• Úroveň 4

  organizácia a riadenie činnosti pracovníkov zverených úsekov v oblasti stravovania

  V rámci tejto pozície sú kladené najvyššie požiadavky na osobnostné predpoklady: na schopnosť nekonfliktného manažovania, tvorivé praktické myslenie, dlhodobú pamäť, krátkodobú pamäť, predstavivosť pre procesy a udalosti, samostatné myslenie, prispôsobivosť, flexibilitu, samostatnosť, inovatívnosť, kreativitu a schopnosť tímového zvládnutia zverených úloh.

Jednotlivé kompetencie

• Komunikačné kompetencie – štátny/materinský jazyk

  Počúvanie

  Jedinec dokáže porozumieť vecnému a umeleckému počutému textu, ktorého obsah, štýl a jazyk sú blízke jeho záujmom alebo odbornosti. Dokáže porozumieť významu počutého textu vzhľadom na širší významový kontext i v prípade, ak sa v jazykovom prejave vyskytujú chyby, prípadne je odbornejší. Chápe význam slov a pojmov v textoch, ktoré sú mu témou alebo odbornosťou blízke a rozumie gramatickej forme textu.

  Čítanie

  Jedinec dokáže samostatne a bez prípravy správne a plynule prečítať umelecké a vecné texty (vrátane tabuliek, grafov, nákresov a pod.), ktorých obsah, štýl a jazyk sú blízke jeho záujmom alebo odbornosti. Dokáže porozumieť obsahu textu, explicitne a implicitne vyjadreným informáciám. Ovláda základy kritického čítania, t. j. vie vnímať väčšinu problémov nastolených textom a identifikuje explicitné chyby a protirečenia, ktoré sa v texte nachádzajú. Rozumie bez väčších problémov vzťahom medzi časťami vonkajšej kompozície textu, taktiež rozoznáva a chápe častiam vnútornej kompozície umeleckého textu. Chápe význam slov a pojmov v textoch, ktoré sú mu témou alebo odbornosťou blízke a rozumie gramatickej forme textu.

  Hovorenie (samostatný ústny prejav/dialógy)

  Jedinec sa dokáže pohotovo zorientovať v komunikačnej situácii a jasne reagovať zrozumiteľnou odpoveďou alebo otázkou. V jazykových prejavoch dodržiava pravidlá spisovnej výslovnosti, správne artikuluje, uplatňuje vhodnú intonáciu, v ktorej dodržiava významové a fyziologické pauzy, primerané tempo reči, správne frázovanie výpovede a vhodnú moduláciu hlasu. V komunikácii využíva široký repertoár slovnej zásoby, vyhýba sa stereotypnému vyjadrovaniu, rozlišuje funkčnosť a vhodnosť slovnej zásoby. V komunikačnej situácii dokáže vhodne prispôsobiť stratégiu, charakter a tón komunikácie. Pri ústnej prezentácii jazykového prejavu aktívne využíva vhodné mimojazykové prostriedky, ktorými umocňuje celkové vyznenie. Dodržiava spoločenské zásady jazykovej komunikácie.

  Písanie

  Jedinec dokáže vytvoriť štruktúrovaný a kompozične zrozumiteľný text, ktorý mu je blízky témou alebo odbornosťou. Pri tvorbe textu dokáže uplatniť logické, časové a príčinno-následné súvislosti textu a požiadavky slovosledu v súlade s komunikačnou situáciou. Na základe komunikačnej situácie vie správne vybrať vhodný slohový útvar a zodpovedajúci jazykový štýl a na ich základe samostatne vytvoriť požadovaný text. V jazykových prejavoch využíva široký repertoár slovnej zásoby, vyhýba sa stereotypnému vyjadrovaniu, rozlišuje funkčnosť a vhodnosť slovnej zásoby. Ovláda a v jazykových prejavoch uplatňuje jazykové pravidlá. Dokáže revidovať vlastný písomný prejav.

• Komunikačné kompetencie – cudzí jazyk

  B1 - Jedinec dokáže pochopiť hlavné body jasnej štandardnej reči o známych veciach, s ktorými sa pravidelne stretáva vo svojom živote. Rozumie zmyslu mnohých rozhlasových alebo televíznych programov o aktuálnych udalostiach a témach osobného či odborného záujmu, keď je prejav relatívne pomalý a jasný. Rozumie textom, ktoré pozostávajú zo slovnej zásoby často používanej v každodennom živote alebo ktoré sa vzťahujú na jeho prácu, rovnako ako aj opisom udalostí, pocitov a prianí v osobných listoch. Zvládne väčšinu situácií, ktoré sa môžu vyskytnúť počas cestovania v oblasti, kde sa hovorí daným cudzím jazykom. Dokáže nepripravený vstúpiť do konverzácie na témy, ktoré sú známe, ktoré ho osobne zaujímajú, alebo ktoré sa týkajú osobného každodenného života. Spája slovné spojenia jednoduchým spôsobom tak, aby opísal skúsenosti a udalosti, vlastné sny, nádeje a ambície. Stručne dokáže uviesť dôvody a vysvetlenia názorov a plánov, vyrozprávať príbeh alebo zápletku knihy či filmu a opísať vlastné reakcie. Dokáže napísať jednoduchý súvislý text na témy, ktoré sú mu známe alebo ho osobne zaujímajú, alebo napríklad aj osobné listy opisujúce skúsenosti a dojmy.

• Matematická gramotnosť

  Jedinec dokáže riešiť aj náročnejšie matematické úlohy. Má schopnosť abstrakcie a exaktného myslenia. Dokáže použiť jazyk matematiky a logické myšlienkové postupy na opis a riešenie skúmaného problému. Chápe vybrané matematické pojmy, symboly, vzťahy a postupy z rôznych oblastí matematiky.

• Mediálna gramotnosť

  Samostatne, riešiac dobre zadefinované nerutinné problémy, dokáže jedinec:

  • porozumieť štruktúre a spôsobu tvorby mediálnych obsahov,
  • cielene a efektívne vyberať a využívať informácie,
  • ukladať rôzne informácie na ich opakované použitie s cieľom zdieľania s inými,
  • samostatne vytvárať jednoduché informačné oznámenia v rôznych médiách a formátoch,
  • efektívne a zároveň zodpovedne používať rôzne mediálne technológie na vyhľadávanie, zhromažďovanie, či vymieňanie mediálnych obsahov,
  • vytvárať a dizajnovať funkčný a príťažlivý mediálny obsah,
  • efektívne priblížiť a doručiť mediálny obsah rôznym cieľovým skupinám,
  • rozoznávať v mediálnych posolstvách manipulatívne prvky,
  • odhaľovať rodové stereotypy, rasové predsudky, intoleranciu voči násilným prejavom a pod.,
  • identifikovať, zabrániť alebo odmietnuť mediálne obsahy a služby, ktoré môžu byť nežiadúce, urážlivé, pohoršujúce alebo škodlivé,
  • vyrovnávať sa s informačným preťažením a s neustále rastúcou komercializáciou mediálneho prostredia.

• Ekonomická a finančná gramotnosť

  Jedinec chápe hospodárenie domácností aj podnikov v ich vzájomných vzťahoch na trhoch tovarov/služieb, ako aj na trhoch výrobných faktorov. Rozumie úlohe peňazí v trhovej ekonomike a chápe úlohy finančných inštitúcií v nej. Správne používa základné pojmy z oblasti financií a je schopný uplatniť svoje vedomosti a skúsenosti z tejto oblasti pri riadení a chránení vlastných osobných alebo jemu zverených zdrojov. Dokáže si určiť vlastné ekonomické a finančné ciele. Vie sa orientovať v ponuke bežných finančných produktov a zvoliť si vhodné nástroje na dosiahnutie stanovených finančných cieľov. Je schopný uplatňovať práva spotrebiteľa v konkrétnych situáciách. Dokáže samostatne zhodnotiť výhody a nevýhody rozličných foriem podnikania, má celkový prehľad o činnostiach vykonávaných podnikmi. Vie navrhnúť optimálny spôsob zabezpečovania pravidelných aktívnych príjmov do rozpočtu domácnosti. Rozumie hlavným úlohám štátu v ekonomike, má základný prehľad o daňovej sústave a jej vplyvoch na finančnú situáciu jedinca.

• Občianske kompetencie

  Jedinec rozumie princípom a zásadám demokratickej spoločnosti, rešpektuje a dodržiava ich. Orientuje sa v štruktúrach a inštitúciách spoločnosti a v politickom usporiadaní. Rozumie rozdeleniu právomocí (rozlišuje medzi zákonodarnou, výkonnou a súdnou mocou) a princípom fungovania ekonomiky štátu. Pozná históriu svojej krajiny. Zaujíma sa o aktuálne dianie v spoločnosti, má základnú orientáciu v regionálnych a globálnych problémoch (napr. migrácia, udržateľnosť životného prostredia a pod.). Pozná možnosti občianskej a politickej participácie, je ochotný zúčastňovať sa na demokratickom rozhodovaní a na občianskych aktivitách. Vníma a rešpektuje skutočnosť, že ľudia majú rôzne kultúrne potreby, zastávajú odlišné hodnoty a majú rôzne životné štýly. Vníma rozdielne interpretácie skutočností a je schopný utvoriť si vlastný názor na základe informácií z viacerých zdrojov.

• Technická gramotnosť

  Jedinec dokáže využívať nadobudnuté technické znalosti a zručnosti pri riešení technických úloh. Rozumie podstate základných technických javov a procesov. Používa technické popisy, dokumentáciu a technické nástroje, je schopný samostatne využívať dostupné meracie prostriedky, dokáže vytvárať jednoduché technické riešenia v odbore a vykonávať montáž bežných strojov a zariadení.

• Zdravotná gramotnosť

  Jedinec dokáže prispôsobiť vlastné správanie a emocionálne prežívanie v prospech harmonických vzťahov s inými osobami. Vie v každodennom režime aplikovať poznatky o zdravej životospráve, racionálnej výžive, zdraviu prospešných pohybových aktivitách, rovnováhe psychickej a fyzickej záťaže za účelom zvýšenia kvality vlastného života. Dokáže uplatňovať v každodennom živote také opatrenia, ktoré do určitej miery kompenzujú zvyšujúci sa vek, či zdravotné obmedzenie. Vie poskytnúť prvú pomoc sebe a iným pri akútnych stavoch choroby.

• Sociálne kompetencie

  Jedinec je schopný kooperovať a niesť svoju časť zodpovednosti v rámci spoločného snaženia. Dokáže vytvárať väzby pri dosahovaní spoločných cieľov a budovať medziľudské vzťahy. Efektívne vedie bežnú komunikáciu. Dokáže vyhodnotiť novú situáciu a vie prispieť k riešeniu konfliktných situácií v meniacich sa podmienkach, pri rešpektovaní etických noriem a akceptovaní rozdielnych názorov.

• Osobnostné a emocionálne kompetencie

  Jedinec je schopný ovládať vlastné emócie a správanie a udržiavať si koncentráciu na prácu. Dokáže zodpovedne a samostatne pristupovať k pracovným úlohám a dosahovať vytýčené ciele. Vie posúdiť svoj pracovný výkon a udržiavať si primeranú úroveň motivácie, sebavedomia a vytrvalosti. Je schopný adaptovať sa na meniace podmienky. Dokáže identifikovať možnosti na svoj ďalší rozvoj.

• Schopnosť učiť sa

  Jedinec má pozitívny postoj k učeniu sa. Je schopný osvojiť si rôzne metódy učenia a uvedomuje si zodpovednosť zaň. Metódy na zlepšenie pamäte dokáže používať flexibilne. Vie si vybrať, naplánovať učenie a aplikovať taký štýl učenia, ktorý mu vyhovuje. Na učenie sa dokáže sústrediť počas dlhšieho obdobia. Vníma schopnosť učiť sa ako kompetenciu na aplikovanie nových vedomostí a zručností do praxe. Jedinec dokáže diskutovať o vlastnom učení sa s inými a vie sa rozhodnúť pre takú formu vzdelávania, aká mu osobne vyhovuje. Schopnosť učiť sa vie efektívne využívať pri svojom celoživotnom vzdelávaní.