Mäsiar/Mäsiarka

technológia spracovania mäsa a výroba mäsových výrobkov
Vie definovať pojmy a procesy v terminológii vzťahujúcej sa na spracovanie mäsa, t. j. od procesov usmrcovania, delenia jatočne upravených tiel, produkcie čerstvého mäsa, jeho balenia, skladovania, výroby mletého mäsa a mäsových prípravkov, ďalej solenia, marinovania, tepelného opracovania, údenia, sušenia a výroby mäsových výrobkov. Vie charakterizovať hlavné kvalitatívne parametre v jednotlivých technologických krokoch a uplatňovať zásady správnej výrobnej praxe. Usmrcovanie domácich kopytníkov a hydiny Vie vymenovať a stručne opísať a vysvetliť postupy a technologické operácie pri usmrcovaní domácich kopytníkov, zveriny a hydiny ako aj požiadavky v súlade s nariadením Rady (ES) č. 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania. Vie vymenovať hlavné sledované parametre v jednotlivých technologických krokoch. Vie vysvetliť vplyv welfare zvierat na kvalitu mäsa a technologické spracovanie. Delenie jatočne upravených tiel, balenie mäsa a umiestňovanie čerstvého mäsa na trh Vie vysvetliť definície: mäso, domáce kopytníky, hydina, voľne žijúca zver, zver z farmových chovov, jatočne upravené telo, čerstvé mäso, vedľajšie jatočné produkty, vnútornosti, mleté mäso, mechanicky separované mäso, mäsové prípravky, bitúnok, rozrábkareň, prevádzkareň na manipuláciu so zverou v súlade s nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. Vie vymenovať základné časti, na ktoré sa delí jatočné telo domácich kopytníkov (Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat) a hydiny. Vie vymenovať a opísať postupy a technologické operácie s jatočne upravenými telami domácich kopytníkov, zveriny a hydiny. Vie vymenovať a vysvetliť postupy delenia jatočne upravených tiel domácich kopytníkov a hydiny a požiadavky na ich skladovanie. Vie vymenovať a opísať operácie pri spracovaní čerstvého mäsa, anatomické delenie jatočne upravených tiel, mletie, výroba mletého mäsa a výroba mäsových prípravkov, vie vysvetliť rozdiel medzi mletým mäsom a mäsovým prípravkom. Vie rozlíšiť spôsoby balenia (vákuové balenie, balenie do ochrannej atmosféry) a ich vplyv na trvanlivosť. Vie vysvetliť požiadavky na uvádzanie čerstvého mäsa na trh. Výroba mäsových výrobkov Vie vymenovať a definovať jednotlivé skupiny a podskupiny mäsových výrobkov (podľa Vyhlášky 83/2016 o mäsových výrobkoch). Vie správne zaradiť mäsový výrobok do kategórie mäsových výrobkov. Vie vymenovať a opísať jednotlivé kroky pri výrobe jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie vymenovať a stručne vysvetliť proces výroby jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie vymenovať hlavné sledované parametre v jednotlivých technologických krokoch. Vie definovať tepelné opracovanie mäsových výrobkov. Vie opísať požiadavky na skladovanie jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie opísať proces údenia z pohľadu použitej teploty. Vie charakterizovať technologické operácie sušenie, údenie, solenie. Vie rozdeliť mäsové výrobky do skupín podľa teplotných podmienok. Vie vymenovať a stručne opísať rozdiel medzi balením do ochrannej atmosféry a vákuovým balením. Vie vysvetliť rozdiel medzi dátumom spotreby a dátumom minimálnej trvanlivosti. Vie objasniť dôležitosť správneho hospodárenia so surovinami, prípravy surovín, váženia podľa predpísaných receptúr, vedenia evidencie a orientácie v receptúrach a dokumentoch. Vie uviesť maximálne množstvo soli v mäsových výrobkoch podľa jednotlivých skupín podľa výnosu Ministerstva zdravotníctva SR č. S08975-OL-2014, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách. Vie identifikovať kritické body technologického procesu z hľadiska bezpečnosti potravín.

stroje a zariadenia v potravinárskej výrobe
Vie vymenovať a charakterizovať účel použitia strojov a zariadení pri usmrcovaní domácich kopytníkov a hydiny, pri delení jatočne upravených tiel, spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov naprieč technologickými procesmi a výrobnými strediskami. Vie objasniť rozdiely medzi technickým vybavením, pomôckami (nádoby, formy, regály, vozíky, atď.) a strojmi a zariadeniami. Vie opísať základné postupy riadenia strojov a zariadení, základnú údržbu, čistenie. Vie opísať zariadenia a systémy používané na čistenie a sanitáciu vo výrobe. Vie uplatňovať zásady bezpečnej obsluhy a predchádzania úrazom pri práci so strojmi.

potravinárske suroviny, ich skladovanie
Vie vymenovať a opísať druhy dokumentácie, ktorá sa bežne používa pri príjme tovaru na prevádzku (s ktorou dodávka tovaru prichádza). Vie vymenovať a opísať chyby mäsa a príčinu ich vzniku, základné suroviny používané pri výrobe mäsových výrobkov. Vie charakterizovať najdôležitejšie zložky mäsových výrobkov (napr. výrobné orezy, koreniny, voda) a hodnotenie ich kvality, prídavné látky a technologické pomocné látky využívané pri výrobe mäsových výrobkov zameraním na ich význam, zloženie, technologické vlastnosti (ako napr. jedlá soľ, konzervačné látky, antioxidanty). Vie vysvetliť zásady správneho príjmu a skladovania surovín. Vie vymenovať a stručne opísať druhy (priamych) obalov používaných pri výrobe mäsových výrobkov. Vie definovať a vymenovať alergény podľa Nariadenia 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom a vysvetliť zásady manipulácie s nimi počas skladovania. Vie vysvetliť rozdiely v druhoch skladov a vysvetliť princípy nastavenie skladovacích podmienok jednotlivých druhov surovín. Mechanické, fyzikálne, chemické a biologické vplyvy pri skladovaní a manipulácii so surovinami s dôrazom na bezpečnosť a kvalitu surovín. Vie vymenovať a popísať základné druhy priamych obalov, ktoré sa používajú pri výrobe mäsových výrobkov (napr. prírodné črevá, umelé črevá), ich vlastnosti, podmienky skladovania. Vie vysvetliť rozdiel medzi systémom FIFO (first in – first out) a FEFO (First expired – first out) a príklady ich správnej aplikácie. Vie identifikovať riziká kontaminácie pri manipulácii so surovinami.

zásady správnej výrobnej a hygienickej praxe pri výrobe, preprave a skladovaní v potravinárstve
Vie vysvetliť význam bezpečnosti potravín, vysvetliť pojmy bezpečnosť potravín a kvalita potravín a rozdiel medzi nimi. Vie charakterizovať postupy a opatrenia na elimináciu rizík súvisiacich s fyzikálnou, mikrobiologickou a chemickou kontamináciou, vrátane rizík spojených s alergénmi. Vie vymenovať príklady alergénov vyskytujúcich sa vo výrobe mäsových výrobkov podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom. Vie stručne definovať požiadavky na budovy, stroje a zariadenia, hygienu prostredia v prevádzkach určených na spracovanie mäsa, vysvetliť dôležitosť osobnej hygieny zamestnancov a vplyv ich zdravotného stavu na bezpečnosť vyrábaných produktov. Vie uviesť a vysvetliť príklady pre riziká (biologické, fyzikálne, chemické), ktoré vznikajú pri spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov a ich umiestňovaní na trh. Vie uviesť príklady správnej hygienickej praxe pri spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov, ktoré prispievajú k zvyšovaniu úrovne bezpečnosti potravín. Vie uplatňovať zásady osobnej hygieny a hygieny prevádzky v každodennej praxi. Vie vysvetliť zásady prevencie krížovej kontaminácie.

spôsoby skladovania, balenia a expedície tovaru
Vie opísať procesy balenia, označovania, skladovania a expedície mäsa a mäsových výrobkov. Vie vymenovať a opísať požiadavky na skladovanie mäsa domácich kopytníkov, zveri a hydiny, vedľajších jatočných produktov, mletého mäsa a mäsových prípravkov. Vie vymenovať a stručne opísať rozdiel medzi balením do ochrannej atmosféry a vákuovým balením. Vie vysvetliť vplyv jednotlivých spôsobov balenia na trvanlivosť a kvalitu. Vie vymenovať povinné údaje na etikete mäsa a mäsových výrobkov podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom. Vie vysvetliť požiadavky na označovanie pôvodu mäsa podľa príslušnej legislatívy.

právne predpisy a pojmy súvisiace s výrobou potravín
Vie vymenovať a stručne charakterizovať právne predpisy Európskej únie a Slovenskej republiky vzťahujúcu sa na procesy usmrcovania zvierat, požiadaviek hygienických predpisov pre potraviny živočíšneho pôvodu, mikrobiologické požiadavky a požiadavky na mäso jatočných zvierat a mäsové výrobky. Vie opísať organizáciu úradnej kontroly v Slovenskej republike a jej úlohy. Vie vysvetliť kompetencie orgánov úradnej kontroly potravín (RVPS, ŠVPS SR).

HACCP a jeho základné princípy
Vie definovať HACCP. Vie opísať postup tvorby HACCP a jeho princípy, význam správnej výrobnej a hygienickej praxe pre bezpečnosť potravín. Vie definovať kľúčové pojmy HACCP a vysvetliť analýzu nebezpečenstva. Vie identifikovať kritické miesta pre bezpečnosť čerstvého mäsa a mäsových výrobkov. Vie definovať a vysvetliť pojmy: kritický kontrolný bod, kritický limit, nápravné a preventívne opatrenia. Vie opísať spôsoby monitorovania kritických kontrolných bodov pri čerstvom mäse a výrobe mäsových výrobkov.

sanitačné postupy a programy
Vie vymenovať spôsoby a význam čistenia a dezinfekcie v odvetví spracovania mäsa. Vie charakterizovať zásady vykonávania účinnej sanitácie, dezinfekcie v potravinárskych prevádzkach. Vie vysvetliť rozdiely medzi čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami s ohľadom na ich účinok. Vie definovať zásady bezpečnej a správnej aplikácie čistiacich a dezinfekčných prípravkov a metódy kontroly ich účinnosti. Vie vysvetliť význam sanitačného programu a opísať sanitačné postupy potravinárskych zariadení, strojov, vybavenia, pomôcok, prostredia. Vie opísať metódy overovania účinnosti sanitácie (ATP testy, odber sterov, vizuálna kontrola).

systémy pri triedení odpadov v potravinárskej prevádzke
Vie vymenovať druhy odpadov živočíšneho pôvodu, neživočíšneho pôvodu aj odpadov vznikajúcich v odvetví spracovania mäsa a pôvod ich vzniku. Vie definovať vedľajšie živočíšne produkty podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ,ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu, ktoré vznikajú pri usmrcovaní, delení jatočne upravených tiel a výrobe mäsových výrobkov a opísať ich zatriedenie do kategórií 1, 2 a 3. Vie uviesť praktické príklady správnej výrobnej praxe pri nakladaní s odpadmi, vysvetliť spôsob zhromažďovania a likvidácie odpadov živočíšneho pôvodu a postupy pri ich skladovaní, vysvetliť pojem „zhodnocovanie odpadov“ a uviesť praktické príklady zhodnocovania odpadov vznikajúcich pri spracovaní mäsa. Vie vysvetliť rozdiel medzi zneškodňovaním a zhodnocovaním odpadov.

welfare zvierat
Vie definovať tzv. ochranu zvierat, vymenovať a vysvetliť zásady welfare a uviesť praktické príklady jeho uplatnenia na bitúnku. Vie vysvetliť, prečo je ochrana zvierat dôležitá z pohľadu vplyvov na ďalšie spracovanie mäsa. Vie opísať požiadavky Nariadenia (ES) 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania.

spôsoby senzorickej analýzy potravín
Vie vysvetliť podstatu senzorickej analýzy mäsa a mäsových výrobkov. Vie vymenovať hodnotiace parametre a hodnotiace kritéria a spôsob senzorickej analýzy čerstvého mäsa, mäsových prípravkov a mäsových výrobkov. Vie identifikovať základné senzorické chyby mäsa (zápach, farba, konzistencia, povrch).

morfológia jatočných zvierat
Vie definovať jatočné telo a opísať morfológiu jatočného tela domácich kopytníkov, zveriny a hydiny. Vie vymenovať obligátne konfiškáty vznikajúce pri jatočnej úprave na bitúnku. Vie opísať a vysvetliť proces klasifikácie jatočných tiel ošípaných a hovädzieho dobytka a ich zatrieďovanie do tried kvality podľa SEUROP systému. Vie vysvetliť význam klasifikácie pre obchodovanie s mäsom.

základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy
Vie vymenovať základné predpisy bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany. Vie definovať organizačný, prevádzkový poriadok, povinnosti zamestnanca a zamestnávateľa na pracovisku. Vie rozlíšiť zdravotné riziká pri výrobe potravín: fyzikálne, chemické a biologické nebezpečenstvá. Vie vymenovať povinnosti a vysvetliť postupy pri úrazoch.

enviromentálne dopady výroby potravín a možnosti likvidácie odpadov
Vie definovať základné princípy a metódy ochrany životného prostredia a vysvetliť environmentálne dopady odvetvia spracovania mäsa na životné prostredie. Vie opísať dôležitosť separovania, zhodnocovania a likvidácie odpadov, nakladania s vodou počas výrobného procesu, dôležitosť ochrany ovzdušia, šetrenia energetických zdrojov. Vie definovať separovanie a recykláciu odpadov, vie vysvetliť rozdiel medzi nimi a vie opísať ich prínosy pre ochranu životného prostredia. Vie uviesť praktické spôsoby separácie odpadov a recyklácie v mäsospracujúcom odvetví.

princípy podnikania a podnikateľské prostredie
Vie popísať základné ekonomické a hospodárske pravidlá pri riadení podniku a dodržiavať legislatívne povinnosti podnikateľa v oblasti spracovania mäsa a výroby mäsových prípravkov a mäsových výrobkov, má znalosti o legislatívnych zmenách.

systémy, normy a štandardy kvality a bezpečnosti v potravinárstve
Vie rozlíšiť najčastejšie uplatňované normy v oblasti potravín: ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000. Vie opísať základné pojmy spojené s auditom, certifikáciou a kontrolou kvality.

aplikácia technologických postupov v potravinárskej výrobe
Dokáže aplikovať teoretické poznatky o technologických procesoch do procesu spracovania mäsa. Dokáže vykonať operácie od procesov usmrcovania, delenia jatočne upravených tiel po produkciu čerstvého mäsa jeho balenia a skladovania, výroby mletého mäsa a mäsových prípravkov a tiež aj operácie a technologické kroky vzťahujúce sa na procesy solenia, marinovania, tepelného opracovania, údenia, sušenia a výroby mäsových výrobkov a ich balenia a skladovania. Vie spracovávať mäso a vyrábať mäsové výrobky podľa interných noriem podľa predpísaných technologických postupov. Vie používať stroje a zariadenia alebo manuálne zrealizovať všetky výrobné kroky a technologické procesy, ktoré sú potrebné na finalizáciu produktov jeho činnosti, ich balenie a označovanie a expedovanie. Vie identifikovať odchýlky v technologickom procese a prijať základné nápravné opatrenia. Usmrcovanie domácich kopytníkov, zveriny a hydiny Vie vykonávať operácie potrebné na usmrtenie domácich kopytníkov, hydiny a zveriny: fixáciu, omráčenie, vykrvenie v súlade s nariadením Rady (ES) č. 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania. Vie vykonať kontrolu očného reflexu po omráčení. Vie používať prístroje, stroje a zariadenia na fixáciu, omráčenie, vykrvenie, povrchovú úpravu jatočných tiel (napr. odštetinovanie, sťahovanie z kože, očné a ušné výkroje, odstraňovanie paznechtov, doopaľovanie atď.), vykoľovanie, polenie jatočných tiel a vie tieto kroky správne vykonať. Vie vykonávať kontrolu správneho fungovania strojov a zariadení pred ich uvedením do prevádzky. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií. Vie zabezpečiť welfare zvierat počas manipulácie. Delenie jatočne upravených tiel, balenie mäsa a umiestňovanie čerstvého mäsa na trh Manuálne alebo pomocou strojov a zariadení vie vykonávať anatomické delenie, pílenie, odkožovanie, krájanie, rezanie, mletie, balenie a označovanie mäsa a mäsových prípravkov a manuálne vie vykonávať alebo používať prístroje, stroje a zariadenia potrebné pre vykonanie týchto operácií. Vie vykonávať kontrolu správneho fungovania strojov a zariadení pred ich uvedením do prevádzky. Dokáže správne deliť jatočné telo domácich kopytníkov (vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat), zveriny a hydiny na menšie diely. Vie baliť, označiť a správne skladovať čerstvé mäso, mleté mäso, mäsové prípravky. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií. Výroba mäsových výrobkov Manuálne alebo pomocou strojov a zariadení vie vykonávať rezanie suroviny, váženie jednotlivých zložiek mäsových výrobkov, údenie, sušenie, solenie, masírovanie, tepelné opracovanie, plnenie, údenie, balenie a označovanie mäsových výrobkov. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií. Vie vytvoriť jednoduché receptúry pre jednotlivé skupiny mäsových výrobkov. Vie prepočítať množstvo jednotlivých zložiek v receptúre podľa reálnej potreby (napr. receptúra je uvedená na 100 kg hotového výrobku, ale reálne sa vyrába iba 50 kg). Dokáže viesť záznamy a dokumentáciu spojenú s výrobnou činnosťou a bezpečnosťou potravín. Vie nastaviť a odkontrolovať dôležité technologické parametre v jednotlivých krokoch výroby mäsových výrobkov. Vie správne navážiť suroviny pre výrobu mäsových výrobkov. Dokáže prakticky aplikovať zásady správnej hygienickej praxe. Vie správne aplikovať postupy pre správne skladovanie a manipuláciu s alergénmi počas výroby mäsových výrobkov. Do svojej činnosti dokáže aplikovať zásady riadenia cudzích predmetov a správnej hygienickej praxe. Vie vyrobiť všetky skupiny mäsových výrobkov v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch. Vie navažovať do výrobkov max. množstvo soli v súlade s výnosom Ministerstva zdravotníctva SR č. S08975-OL-2014, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách. Vie identifikovať kritické body výroby a reagovať na odchýlky.

nastavovanie, ošetrovanie a údržba strojov a zariadení v potravinárskej výrobe
Dokáže aplikovať základné postupy na obsluhu technických, technologických zariadení, strojov a pomôcok, vrátane ich nastavenia, základnej údržby a čistenia. Vie preveriť hygienický, technický stav zariadení pred výrobou, počas prevádzky a zaznamenávať vykonané úkony do príslušných formulárov (tlačených aj elektronických). Dokáže zapisovať a vyhodnocovať výrobné a technologické parametre zariadení a strojov. Vie bezpečne odstaviť zariadenie pri poruche.

výber, posudzovanie, skladovanie a evidencia surovín
Vie aplikovať správne postupy vstupnej kontroly surovín a obalov na príjme a viesť o nich evidenciu v súlade so zavedenými internými pravidlami. Dokáže správne manipulovať a uskladňovať suroviny a obaly s dôrazom na zachovanie ich bezpečnosti a kvality. Pri výdaji surovín zo skladu správne aplikuje systém FIFO (first in – first out) a FEFO (First expired – first out). Vie úspešne vykonať test vysledovateľnosti a identifikovať všetky zložky, ktoré vstupovali do výroby konkrétnej výrobnej šarže výrobku. Pri príjme vie správne vizuálne posúdiť kvalitu prijímaných surovín a obalov na základe stanovených požiadaviek (napr. v technickej špecifikácii). Dokáže aplikovať správne technologické postupy, vykonať navažovanie, pridávanie surovín do receptúr s ohľadom na ich fyzikálno-chemické a biologické vlastnosti. Vie vykonať evidenciu surovín a potrebných údajov (napr. pre vysledovateľnosť), pre podmienky skladovania podľa interných postupov a legislatívnych požiadaviek. Vie vypočítať množstvo surovín potrebných na výrobu a zaznamenávať ich spotrebu. Vie identifikovať riziká kontaminácie pri manipulácii so surovinami.

dodržiavanie hygienických zásad výroby živočíšnych potravín
Pri spracovaní mäsa na jednotlivých úrovniach spracovania prakticky aplikuje zásady správnej hygienickej praxe, t. j. dodržiava zásady osobnej hygieny, hygieny pracovného prostredia, budov, strojov a zariadení hygieny a hygieny procesov. Vie predchádzať krížovej kontaminácii.

balenie, označovanie, skladovanie a expedícia potravinárskych výrobkov
V priebehu balenia dokáže vykonať vizuálnu kontrolu bezpečnosti a kvality balených výrobkov. Dokáže kontrolovať a zaznamenávať technologické parametre balenia (napr. kontrola zvarov po zabalení výrobku, pomery plynov ochrannej atmosféry v balení). Vie správne zabaliť a označiť hotové produkty v súlade s požiadavkami aktuálnej právnej úpravy, internými predpismi a/alebo požiadavkami zákazníka. Pri balení dokáže vykonať náhodnú vizuálnu kontrolu zabaleného ako i označeného tovaru. Vie správne skladovať hotové výrobky podľa teplotných režimov.

dodržiavanie noriem a právnych predpisov pri výrobe potravinárskych výrobkov
Na všetkých stupňoch spracovania mäsa vie po zaškolení na základe zavedených pracovných postupov a pracovných inštrukcií prakticky aplikovať do procesu požiadavky platnej právnej úpravy a noriem (napr. ISO, IFS, BRC, FSSC, atď.). Dokáže viesť potrebnú dokumentáciu.

aplikovanie a dodržiavanie princípov systému HACCP
Dokáže aplikovať do procesu výroby vypracovaný systém HACCP, vie monitorovať stanovené kritické kontrolné body, v prípade potreby prijíma nápravu a nápravné opatrenia. Dokáže viesť dokumentáciu HACCP. Vie rozlíšiť CCP a PRP a reagovať na odchýlky od kritických limitov.

hygienicko-sanitačné činnosti v potravinárskej výrobe
Vie vykonávať vo výrobnej prevádzke hygienicko – sanitačné činnosti v súlade so schváleným sanitačným plánom. Dokáže viesť záznamy o vykonaní čistenia a sanitácie výrobných i nevýrobných priestorov, strojov a zariadení, šatní a sociálnych zariadení. Vie overiť účinnosť sanitácie (vizuálna kontrola, ATP testy, stery).

koordinácia a kontrola spôsobov nakladania s odpadmi
Dokáže separovať, triediť, manipulovať a skladovať odpady v súlade s požiadavkami platnej právnej úpravy. Vie vykonávať potrebnú evidenciu odpadov a spolupracuje s oprávnenými subjektami pri ich likvidácii.

zabezpečovanie podmienok na pohodu (welfare) zvierat
Dokáže prakticky zabezpečiť podmienky ochrany zvierat (ustajnenie, manipuláciu, fixáciu, omračovanie, vykrvenie) v súlade s požiadavkami platnej právnej úpravy. Vie rozpoznať príznaky stresu a neúčinného omráčenia.

využívanie metód analytického a senzorického hodnotenia surovín a výrobkov
V procese spracovania mäsa vie používať a vyhodnocovať fyzikálne metódy (napr. meranie teploty, meranie pH, meranie aktivity vody a času) a senzorické metódy hodnotenia (povrchový vzhľad, textúra, vôňa, chuť). Dokáže odlíšiť odchýlky v bezpečnosti a kvalite surovín, prídavných látok a obalov, polotovarov, vedľajších produktov, finálnych výrobkov, od stanoveného štandardu. Dokáže vykonať odber vzoriek v súlade s plánom odberu vzoriek. Vie identifikovať senzorické chyby mäsa a mäsových výrobkov.

ošetrenie a skladovanie jatočne opracovaných tiel jatočných zvierat a jatočných produktov
Vie skladovať jatočne upravené telá a vedľajšie jatočné produkty, delené mäso, mäsový výrez v súlade s platnou právnou úpravou alebo podľa nastavených interných pravidiel. Vie kontrolovať teplotné režimy a hygienu skladovacích priestorov.

ovládanie základných znalostí z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásad bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásad bezpečného správania na pracovisku a bezpečných pracovných postupov
Vie dodržiavať a uplatňovať predpisy BOZP, požiarnej ochrany a hygieny práce pri vykonávaní technologických činností. Dokáže vyhodnotiť riziká a realizovať preventívne opatrenia na ich odstránenie. Vie reagovať na mimoriadne a nebezpečné situácie podľa stanovených bezpečnostných postupov. Dokáže bezpečne používať a udržiavať technické, technologické zariadenia a stroje. Vie používať osobné ochranné pracovné prostriedky správnym spôsobom.

vytváranie podmienok na dodržiavanie predpisov na ochranu životného prostredia a ekologické zaobchádzanie s odpadmi
Vie aplikovať zásady triedenia odpadov a nakladania s odpadmi podľa príslušnej kategórie. Vie šetriť energetickými zdrojmi a vodou, aplikuje opatrenia na ochranu ovzdušia a krajiny. Vie reagovať na havarijné situácie a aplikovať opatrenia podľa havarijného plánu. Vie identifikovať environmentálne riziká v prevádzke.

dodržiavanie platných právnych predpisov súvisiacich s výkonom podnikania podľa osobitného právneho predpisu
Dokáže aplikovať základné ekonomické a hospodárske pravidlá pri riadení podniku a dodržiavať legislatívne požiadavky vzťahujúce sa na činnosti spracovania mäsa. Vie vykonávať monitoring legislatívy. Vie viesť základnú prevádzkovú dokumentáciu podľa požiadaviek právnej úpravy.

orientácia v normách, technických podkladoch a dokumentácii v potravinárskej výrobe
Na jednotlivých stupňoch spracovania mäsa dokáže používať dokumentáciu (receptúry, normy STN, EN, ISO, smernice, technologické, hygienické, sanitačné postupy a im prislúchajúce formuláre, pracovné inštrukcie, technologické podklady, zoznamy pridávaných ingrediencií a pomôcok atď.). Dokáže aplikovať legislatívne a interné požiadavky do výrobných procesov ako aj procesov bezpečnosti potravín. Vie evidovať a vyhodnocovať výrobné a technologické parametre, namerané hodnoty, vie vykonať základné technologické výpočty a zostaviť výrobné normy. Vie pracovať s digitálnymi formulármi a výrobnými záznamami.