Mäsiar/Mäsiarka

Jednotlivé vedomosti

• Úroveň 3

  technológia spracovania mäsa a výroba mäsových výrobkov

  Vie definovať pojmy a procesy v terminológii vzťahujúcej sa na spracovanie mäsa, t. j. od procesov usmrcovania, delenia jatočne upravených tiel, produkcie čerstvého mäsa, jeho balenia, skladovania, výroby mletého mäsa a mäsových prípravkov, ďalej solenia, marinovania, tepelného opracovania, údenia, sušenia a výroby mäsových výrobkov. Vie charakterizovať hlavné kvalitatívne parametre v jednotlivých technologických krokoch a uplatňovať zásady správnej výrobnej praxe.

  Usmrcovanie domácich kopytníkov a hydiny

  Vie vymenovať a stručne opísať a vysvetliť postupy a technologické operácie pri usmrcovaní domácich kopytníkov, zveriny a hydiny ako aj požiadavky v súlade s nariadením Rady (ES) č. 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania. Vie vymenovať hlavné sledované parametre v jednotlivých technologických krokoch. Vie vysvetliť vplyv welfare zvierat na kvalitu mäsa a technologické spracovanie.

  Delenie jatočne upravených tiel, balenie mäsa a umiestňovanie čerstvého mäsa na trh

  Vie vysvetliť definície: mäso, domáce kopytníky, hydina, voľne žijúca zver, zver z farmových chovov, jatočne upravené telo, čerstvé mäso, vedľajšie jatočné produkty, vnútornosti, mleté mäso, mechanicky separované mäso, mäsové prípravky, bitúnok, rozrábkareň, prevádzkareň na manipuláciu so zverou v súlade s nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. Vie vymenovať základné časti, na ktoré sa delí jatočné telo domácich kopytníkov (Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat) a hydiny.

  Vie vymenovať a opísať postupy a technologické operácie s jatočne upravenými telami domácich kopytníkov, zveriny a hydiny. Vie vymenovať a vysvetliť postupy delenia jatočne upravených tiel domácich kopytníkov a hydiny a požiadavky na ich skladovanie. Vie vymenovať a opísať operácie pri spracovaní čerstvého mäsa, anatomické delenie jatočne upravených tiel, mletie, výroba mletého mäsa a výroba mäsových prípravkov, vie vysvetliť rozdiel medzi mletým mäsom a mäsovým prípravkom. Vie rozlíšiť spôsoby balenia (vákuové balenie, balenie do ochrannej atmosféry) a ich vplyv na trvanlivosť. Vie vysvetliť požiadavky na uvádzanie čerstvého mäsa na trh.

  Výroba mäsových výrobkov

  Vie vymenovať a definovať jednotlivé skupiny a podskupiny mäsových výrobkov (podľa Vyhlášky 83/2016 o mäsových výrobkoch). Vie správne zaradiť mäsový výrobok do kategórie mäsových výrobkov. Vie vymenovať a opísať jednotlivé kroky pri výrobe jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie vymenovať a stručne vysvetliť proces výroby jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie vymenovať hlavné sledované parametre v jednotlivých technologických krokoch. Vie definovať tepelné opracovanie mäsových výrobkov. Vie opísať požiadavky na skladovanie jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie opísať proces údenia z pohľadu použitej teploty. Vie charakterizovať technologické operácie sušenie, údenie, solenie. Vie rozdeliť mäsové výrobky do skupín podľa teplotných podmienok. Vie vymenovať a stručne opísať rozdiel medzi balením do ochrannej atmosféry a vákuovým balením. Vie vysvetliť rozdiel medzi dátumom spotreby a dátumom minimálnej trvanlivosti. Vie objasniť dôležitosť správneho hospodárenia so surovinami, prípravy surovín, váženia podľa predpísaných receptúr, vedenia evidencie a orientácie v receptúrach a dokumentoch. Vie uviesť maximálne množstvo soli v mäsových výrobkoch podľa jednotlivých skupín podľa výnosu Ministerstva zdravotníctva SR č. S08975-OL-2014, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách. Vie identifikovať kritické body technologického procesu z hľadiska bezpečnosti potravín.

• Úroveň 3

  stroje a zariadenia v potravinárskej výrobe

  Vie vymenovať a charakterizovať účel použitia strojov a zariadení pri usmrcovaní domácich kopytníkov a hydiny, pri delení jatočne upravených tiel, spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov naprieč technologickými procesmi a výrobnými strediskami. Vie objasniť rozdiely medzi technickým vybavením, pomôckami (nádoby, formy, regály, vozíky, atď.) a strojmi a zariadeniami. Vie opísať základné postupy riadenia strojov a zariadení, základnú údržbu, čistenie. Vie opísať zariadenia a systémy používané na čistenie a sanitáciu vo výrobe. Vie uplatňovať zásady bezpečnej obsluhy a predchádzania úrazom pri práci so strojmi.

• Úroveň 3

  potravinárske suroviny, ich skladovanie

  Vie vymenovať a opísať druhy dokumentácie, ktorá sa bežne používa pri príjme tovaru na prevádzku (s ktorou dodávka tovaru prichádza). Vie vymenovať a opísať chyby mäsa a príčinu ich vzniku, základné suroviny používané pri výrobe mäsových výrobkov. Vie charakterizovať najdôležitejšie zložky mäsových výrobkov (napr. výrobné orezy, koreniny, voda) a hodnotenie ich kvality, prídavné látky a technologické pomocné látky využívané pri výrobe mäsových výrobkov zameraním na ich význam, zloženie, technologické vlastnosti (ako napr. jedlá soľ, konzervačné látky, antioxidanty). Vie vysvetliť zásady správneho príjmu a skladovania surovín. Vie vymenovať a stručne opísať druhy (priamych) obalov používaných pri výrobe mäsových výrobkov. Vie definovať a vymenovať alergény podľa Nariadenia 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom a vysvetliť zásady manipulácie s nimi počas skladovania. Vie vysvetliť rozdiely v druhoch skladov a vysvetliť princípy nastavenie skladovacích podmienok jednotlivých druhov surovín. Mechanické, fyzikálne, chemické a biologické vplyvy pri skladovaní a manipulácii so surovinami s dôrazom na bezpečnosť a kvalitu surovín. Vie vymenovať a popísať základné druhy priamych obalov, ktoré sa používajú pri výrobe mäsových výrobkov (napr. prírodné črevá, umelé črevá), ich vlastnosti, podmienky skladovania. Vie vysvetliť rozdiel medzi systémom FIFO (first in – first out) a FEFO (First expired – first out) a príklady ich správnej aplikácie. Vie identifikovať riziká kontaminácie pri manipulácii so surovinami.

• Úroveň 3

  zásady správnej výrobnej a hygienickej praxe pri výrobe, preprave a skladovaní v potravinárstve

  Vie vysvetliť význam bezpečnosti potravín, vysvetliť pojmy bezpečnosť potravín a kvalita potravín a rozdiel medzi nimi. Vie charakterizovať postupy a opatrenia na elimináciu rizík súvisiacich s fyzikálnou, mikrobiologickou a chemickou kontamináciou, vrátane rizík spojených s alergénmi. Vie vymenovať príklady alergénov vyskytujúcich sa vo výrobe mäsových výrobkov podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom. Vie stručne definovať požiadavky na budovy, stroje a zariadenia, hygienu prostredia v prevádzkach určených na spracovanie mäsa, vysvetliť dôležitosť osobnej hygieny zamestnancov a vplyv ich zdravotného stavu na bezpečnosť vyrábaných produktov. Vie uviesť a vysvetliť príklady pre riziká (biologické, fyzikálne, chemické), ktoré vznikajú pri spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov a ich umiestňovaní na trh. Vie uviesť príklady správnej hygienickej praxe pri spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov, ktoré prispievajú k zvyšovaniu úrovne bezpečnosti potravín. Vie uplatňovať zásady osobnej hygieny a hygieny prevádzky v každodennej praxi. Vie vysvetliť zásady prevencie krížovej kontaminácie.

• Úroveň 3

  spôsoby skladovania, balenia a expedície tovaru

  Vie opísať procesy balenia, označovania, skladovania a expedície mäsa a mäsových výrobkov. Vie vymenovať a opísať požiadavky na skladovanie mäsa domácich kopytníkov, zveri a hydiny, vedľajších jatočných produktov, mletého mäsa a mäsových prípravkov. Vie vymenovať a stručne opísať rozdiel medzi balením do ochrannej atmosféry a vákuovým balením. Vie vysvetliť vplyv jednotlivých spôsobov balenia na trvanlivosť a kvalitu. Vie vymenovať povinné údaje na etikete mäsa a mäsových výrobkov podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom. Vie vysvetliť požiadavky na označovanie pôvodu mäsa podľa príslušnej legislatívy.

• Úroveň 3

  právne predpisy a pojmy súvisiace s výrobou potravín

  Vie vymenovať a stručne charakterizovať právne predpisy Európskej únie a Slovenskej republiky vzťahujúcu sa na procesy usmrcovania zvierat, požiadaviek hygienických predpisov pre potraviny živočíšneho pôvodu, mikrobiologické požiadavky a požiadavky na mäso jatočných zvierat a mäsové výrobky. Vie opísať organizáciu úradnej kontroly v Slovenskej republike a jej úlohy. Vie vysvetliť kompetencie orgánov úradnej kontroly potravín (RVPS, ŠVPS SR).

• Úroveň 3

  HACCP a jeho základné princípy

  Vie definovať HACCP. Vie opísať postup tvorby HACCP a jeho princípy, význam správnej výrobnej a hygienickej praxe pre bezpečnosť potravín. Vie definovať kľúčové pojmy HACCP a vysvetliť analýzu nebezpečenstva. Vie identifikovať kritické miesta pre bezpečnosť čerstvého mäsa a mäsových výrobkov. Vie definovať a vysvetliť pojmy: kritický kontrolný bod, kritický limit, nápravné a preventívne opatrenia. Vie opísať spôsoby monitorovania kritických kontrolných bodov pri čerstvom mäse a výrobe mäsových výrobkov.

• Úroveň 3

  sanitačné postupy a programy

  Vie vymenovať spôsoby a význam čistenia a dezinfekcie v odvetví spracovania mäsa. Vie charakterizovať zásady vykonávania účinnej sanitácie, dezinfekcie v potravinárskych prevádzkach. Vie vysvetliť rozdiely medzi čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami s ohľadom na ich účinok. Vie definovať zásady bezpečnej a správnej aplikácie čistiacich a dezinfekčných prípravkov a metódy kontroly ich účinnosti. Vie vysvetliť význam sanitačného programu a opísať sanitačné postupy potravinárskych zariadení, strojov, vybavenia, pomôcok, prostredia. Vie opísať metódy overovania účinnosti sanitácie (ATP testy, odber sterov, vizuálna kontrola).

• Úroveň 3

  systémy pri triedení odpadov v potravinárskej prevádzke

  Vie vymenovať druhy odpadov živočíšneho pôvodu, neživočíšneho pôvodu aj odpadov vznikajúcich v odvetví spracovania mäsa a pôvod ich vzniku. Vie definovať vedľajšie živočíšne produkty podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ,ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu, ktoré vznikajú pri usmrcovaní, delení jatočne upravených tiel a výrobe mäsových výrobkov a opísať ich zatriedenie do kategórií 1, 2 a 3. Vie uviesť praktické príklady správnej výrobnej praxe pri nakladaní s odpadmi, vysvetliť spôsob zhromažďovania a likvidácie odpadov živočíšneho pôvodu a postupy pri ich skladovaní, vysvetliť pojem „zhodnocovanie odpadov“ a uviesť praktické príklady zhodnocovania odpadov vznikajúcich pri spracovaní mäsa. Vie vysvetliť rozdiel medzi zneškodňovaním a zhodnocovaním odpadov.

• Úroveň 3

  welfare zvierat

  Vie definovať tzv. ochranu zvierat, vymenovať a vysvetliť zásady welfare a uviesť praktické príklady jeho uplatnenia na bitúnku. Vie vysvetliť, prečo je ochrana zvierat dôležitá z pohľadu vplyvov na ďalšie spracovanie mäsa. Vie opísať požiadavky Nariadenia (ES) 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania.

• Úroveň 3

  spôsoby senzorickej analýzy potravín

  Vie vysvetliť podstatu senzorickej analýzy mäsa a mäsových výrobkov. Vie vymenovať hodnotiace parametre a hodnotiace kritéria a spôsob senzorickej analýzy čerstvého mäsa, mäsových prípravkov a mäsových výrobkov. Vie identifikovať základné senzorické chyby mäsa (zápach, farba, konzistencia, povrch).

• Úroveň 3

  morfológia jatočných zvierat

  Vie definovať jatočné telo a opísať morfológiu jatočného tela domácich kopytníkov, zveriny a hydiny. Vie vymenovať obligátne konfiškáty vznikajúce pri jatočnej úprave na bitúnku. Vie opísať a vysvetliť proces klasifikácie jatočných tiel ošípaných a hovädzieho dobytka a ich zatrieďovanie do tried kvality podľa SEUROP systému. Vie vysvetliť význam klasifikácie pre obchodovanie s mäsom.

• Úroveň 3

  základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy

  Vie vymenovať základné predpisy bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany. Vie definovať organizačný, prevádzkový poriadok, povinnosti zamestnanca a zamestnávateľa na pracovisku. Vie rozlíšiť zdravotné riziká pri výrobe potravín: fyzikálne, chemické a biologické nebezpečenstvá. Vie vymenovať povinnosti a vysvetliť postupy pri úrazoch.

• Úroveň 3

  enviromentálne dopady výroby potravín a možnosti likvidácie odpadov

  Vie definovať základné princípy a metódy ochrany životného prostredia a vysvetliť environmentálne dopady odvetvia spracovania mäsa na životné prostredie. Vie opísať dôležitosť separovania, zhodnocovania a likvidácie odpadov, nakladania s vodou počas výrobného procesu, dôležitosť ochrany ovzdušia, šetrenia energetických zdrojov. Vie definovať separovanie a recykláciu odpadov, vie vysvetliť rozdiel medzi nimi a vie opísať ich prínosy pre ochranu životného prostredia. Vie uviesť praktické spôsoby separácie odpadov a recyklácie v mäsospracujúcom odvetví.

• Úroveň 3

  princípy podnikania a podnikateľské prostredie

  Vie popísať základné ekonomické a hospodárske pravidlá pri riadení podniku a dodržiavať legislatívne povinnosti podnikateľa v oblasti spracovania mäsa a výroby mäsových prípravkov a mäsových výrobkov, má znalosti o legislatívnych zmenách.

• Úroveň 3

  systémy, normy a štandardy kvality a bezpečnosti v potravinárstve

  Vie rozlíšiť najčastejšie uplatňované normy v oblasti potravín: ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000. Vie opísať základné pojmy spojené s auditom, certifikáciou a kontrolou kvality.

Jednotlivé zručnosti

• Úroveň 3

  aplikácia technologických postupov v potravinárskej výrobe

  Dokáže aplikovať teoretické poznatky o technologických procesoch do procesu spracovania mäsa. Dokáže vykonať operácie od procesov usmrcovania, delenia jatočne upravených tiel po produkciu čerstvého mäsa jeho balenia a skladovania, výroby mletého mäsa a mäsových prípravkov a tiež aj operácie a technologické kroky vzťahujúce sa na procesy solenia, marinovania, tepelného opracovania, údenia, sušenia a výroby mäsových výrobkov a ich balenia a skladovania. Vie spracovávať mäso a vyrábať mäsové výrobky podľa interných noriem podľa predpísaných technologických postupov. Vie používať stroje a zariadenia alebo manuálne zrealizovať všetky výrobné kroky a technologické procesy, ktoré sú potrebné na finalizáciu produktov jeho činnosti, ich balenie a označovanie a expedovanie. Vie identifikovať odchýlky v technologickom procese a prijať základné nápravné opatrenia.

  Usmrcovanie domácich kopytníkov, zveriny a hydiny

  Vie vykonávať operácie potrebné na usmrtenie domácich kopytníkov, hydiny a zveriny: fixáciu, omráčenie, vykrvenie v súlade s nariadením Rady (ES) č. 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania. Vie vykonať kontrolu očného reflexu po omráčení. Vie používať prístroje, stroje a zariadenia na fixáciu, omráčenie, vykrvenie, povrchovú úpravu jatočných tiel (napr. odštetinovanie, sťahovanie z kože, očné a ušné výkroje, odstraňovanie paznechtov, doopaľovanie atď.), vykoľovanie, polenie jatočných tiel a vie tieto kroky správne vykonať. Vie vykonávať kontrolu správneho fungovania strojov a zariadení pred ich uvedením do prevádzky. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií. Vie zabezpečiť welfare zvierat počas manipulácie.

  Delenie jatočne upravených tiel, balenie mäsa a umiestňovanie čerstvého mäsa na trh

  Manuálne alebo pomocou strojov a zariadení vie vykonávať anatomické delenie, pílenie, odkožovanie, krájanie, rezanie, mletie, balenie a označovanie mäsa a mäsových prípravkov a manuálne vie vykonávať alebo používať prístroje, stroje a zariadenia potrebné pre vykonanie týchto operácií. Vie vykonávať kontrolu správneho fungovania strojov a zariadení pred ich uvedením do prevádzky. Dokáže správne deliť jatočné telo domácich kopytníkov (vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat), zveriny a hydiny na menšie diely. Vie baliť, označiť a správne skladovať čerstvé mäso, mleté mäso, mäsové prípravky. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií.

  Výroba mäsových výrobkov

  Manuálne alebo pomocou strojov a zariadení vie vykonávať rezanie suroviny, váženie jednotlivých zložiek mäsových výrobkov, údenie, sušenie, solenie, masírovanie, tepelné opracovanie, plnenie, údenie, balenie a označovanie mäsových výrobkov. Dokáže správne triediť vedľajšie živočíšne produkty podľa kategórií. Vie vytvoriť jednoduché receptúry pre jednotlivé skupiny mäsových výrobkov. Vie prepočítať množstvo jednotlivých zložiek v receptúre podľa reálnej potreby (napr. receptúra je uvedená na 100 kg hotového výrobku, ale reálne sa vyrába iba 50 kg). Dokáže viesť záznamy a dokumentáciu spojenú s výrobnou činnosťou a bezpečnosťou potravín. Vie nastaviť a odkontrolovať dôležité technologické parametre v jednotlivých krokoch výroby mäsových výrobkov. Vie správne navážiť suroviny pre výrobu mäsových výrobkov. Dokáže prakticky aplikovať zásady správnej hygienickej praxe. Vie správne aplikovať postupy pre správne skladovanie a manipuláciu s alergénmi počas výroby mäsových výrobkov. Do svojej činnosti dokáže aplikovať zásady riadenia cudzích predmetov a správnej hygienickej praxe. Vie vyrobiť všetky skupiny mäsových výrobkov v súlade s vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 83/2016 Z. z. o mäsových výrobkoch. Vie navažovať do výrobkov max. množstvo soli v súlade s výnosom Ministerstva zdravotníctva SR č. S08975-OL-2014, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách. Vie identifikovať kritické body výroby a reagovať na odchýlky.

• Úroveň 3

  nastavovanie, ošetrovanie a údržba strojov a zariadení v potravinárskej výrobe

  Dokáže aplikovať základné postupy na obsluhu technických, technologických zariadení, strojov a pomôcok, vrátane ich nastavenia, základnej údržby a čistenia. Vie preveriť hygienický, technický stav zariadení pred výrobou, počas prevádzky a zaznamenávať vykonané úkony do príslušných formulárov (tlačených aj elektronických). Dokáže zapisovať a vyhodnocovať výrobné a technologické parametre zariadení a strojov. Vie bezpečne odstaviť zariadenie pri poruche.

• Úroveň 3

  výber, posudzovanie, skladovanie a evidencia surovín

  Vie aplikovať správne postupy vstupnej kontroly surovín a obalov na príjme a viesť o nich evidenciu v súlade so zavedenými internými pravidlami. Dokáže správne manipulovať a uskladňovať suroviny a obaly s dôrazom na zachovanie ich bezpečnosti a kvality. Pri výdaji surovín zo skladu správne aplikuje systém FIFO (first in – first out) a FEFO (First expired – first out). Vie úspešne vykonať test vysledovateľnosti a identifikovať všetky zložky, ktoré vstupovali do výroby konkrétnej výrobnej šarže výrobku. Pri príjme vie správne vizuálne posúdiť kvalitu prijímaných surovín a obalov na základe stanovených požiadaviek (napr. v technickej špecifikácii). Dokáže aplikovať správne technologické postupy, vykonať navažovanie, pridávanie surovín do receptúr s ohľadom na ich fyzikálno-chemické a biologické vlastnosti. Vie vykonať evidenciu surovín a potrebných údajov (napr. pre vysledovateľnosť), pre podmienky skladovania podľa interných postupov a legislatívnych požiadaviek. Vie vypočítať množstvo surovín potrebných na výrobu a zaznamenávať ich spotrebu. Vie identifikovať riziká kontaminácie pri manipulácii so surovinami.

• Úroveň 3

  dodržiavanie hygienických zásad výroby živočíšnych potravín

  Pri spracovaní mäsa na jednotlivých úrovniach spracovania prakticky aplikuje zásady správnej hygienickej praxe, t. j. dodržiava zásady osobnej hygieny, hygieny pracovného prostredia, budov, strojov a zariadení hygieny a hygieny procesov. Vie predchádzať krížovej kontaminácii.

• Úroveň 3

  balenie, označovanie, skladovanie a expedícia potravinárskych výrobkov

  V priebehu balenia dokáže vykonať vizuálnu kontrolu bezpečnosti a kvality balených výrobkov. Dokáže kontrolovať a zaznamenávať technologické parametre balenia (napr. kontrola zvarov po zabalení výrobku, pomery plynov ochrannej atmosféry v balení). Vie správne zabaliť a označiť hotové produkty v súlade s požiadavkami aktuálnej právnej úpravy, internými predpismi a/alebo požiadavkami zákazníka. Pri balení dokáže vykonať náhodnú vizuálnu kontrolu zabaleného ako i označeného tovaru. Vie správne skladovať hotové výrobky podľa teplotných režimov.

• Úroveň 3

  dodržiavanie noriem a právnych predpisov pri výrobe potravinárskych výrobkov

  Na všetkých stupňoch spracovania mäsa vie po zaškolení na základe zavedených pracovných postupov a pracovných inštrukcií prakticky aplikovať do procesu požiadavky platnej právnej úpravy a noriem (napr. ISO, IFS, BRC, FSSC, atď.). Dokáže viesť potrebnú dokumentáciu.

• Úroveň 3

  aplikovanie a dodržiavanie princípov systému HACCP

  Dokáže aplikovať do procesu výroby vypracovaný systém HACCP, vie monitorovať stanovené kritické kontrolné body, v prípade potreby prijíma nápravu a nápravné opatrenia. Dokáže viesť dokumentáciu HACCP. Vie rozlíšiť CCP a PRP a reagovať na odchýlky od kritických limitov.

• Úroveň 3

  hygienicko-sanitačné činnosti v potravinárskej výrobe

  Vie vykonávať vo výrobnej prevádzke hygienicko – sanitačné činnosti v súlade so schváleným sanitačným plánom. Dokáže viesť záznamy o vykonaní čistenia a sanitácie výrobných i nevýrobných priestorov, strojov a zariadení, šatní a sociálnych zariadení. Vie overiť účinnosť sanitácie (vizuálna kontrola, ATP testy, stery).

• Úroveň 3

  koordinácia a kontrola spôsobov nakladania s odpadmi

  Dokáže separovať, triediť, manipulovať a skladovať odpady v súlade s požiadavkami platnej právnej úpravy. Vie vykonávať potrebnú evidenciu odpadov a spolupracuje s oprávnenými subjektami pri ich likvidácii.

• Úroveň 3

  zabezpečovanie podmienok na pohodu (welfare) zvierat

  Dokáže prakticky zabezpečiť podmienky ochrany zvierat (ustajnenie, manipuláciu, fixáciu, omračovanie, vykrvenie) v súlade s požiadavkami platnej právnej úpravy. Vie rozpoznať príznaky stresu a neúčinného omráčenia.

• Úroveň 3

  využívanie metód analytického a senzorického hodnotenia surovín a výrobkov

  V procese spracovania mäsa vie používať a vyhodnocovať fyzikálne metódy (napr. meranie teploty, meranie pH, meranie aktivity vody a času) a senzorické metódy hodnotenia (povrchový vzhľad, textúra, vôňa, chuť). Dokáže odlíšiť odchýlky v bezpečnosti a kvalite surovín, prídavných látok a obalov, polotovarov, vedľajších produktov, finálnych výrobkov, od stanoveného štandardu. Dokáže vykonať odber vzoriek v súlade s plánom odberu vzoriek. Vie identifikovať senzorické chyby mäsa a mäsových výrobkov.

• Úroveň 3

  ošetrenie a skladovanie jatočne opracovaných tiel jatočných zvierat a jatočných produktov

  Vie skladovať jatočne upravené telá a vedľajšie jatočné produkty, delené mäso, mäsový výrez v súlade s platnou právnou úpravou alebo podľa nastavených interných pravidiel. Vie kontrolovať teplotné režimy a hygienu skladovacích priestorov.

• Úroveň 3

  ovládanie základných znalostí z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásad bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásad bezpečného správania na pracovisku a bezpečných pracovných postupov

  Vie dodržiavať a uplatňovať predpisy BOZP, požiarnej ochrany a hygieny práce pri vykonávaní technologických činností. Dokáže vyhodnotiť riziká a realizovať preventívne opatrenia na ich odstránenie. Vie reagovať na mimoriadne a nebezpečné situácie podľa stanovených bezpečnostných postupov. Dokáže bezpečne používať a udržiavať technické, technologické zariadenia a stroje. Vie používať osobné ochranné pracovné prostriedky správnym spôsobom.

• Úroveň 3

  vytváranie podmienok na dodržiavanie predpisov na ochranu životného prostredia a ekologické zaobchádzanie s odpadmi

  Vie aplikovať zásady triedenia odpadov a nakladania s odpadmi podľa príslušnej kategórie. Vie šetriť energetickými zdrojmi a vodou, aplikuje opatrenia na ochranu ovzdušia a krajiny. Vie reagovať na havarijné situácie a aplikovať opatrenia podľa havarijného plánu. Vie identifikovať environmentálne riziká v prevádzke.

• Úroveň 3

  dodržiavanie platných právnych predpisov súvisiacich s výkonom podnikania podľa osobitného právneho predpisu

  Dokáže aplikovať základné ekonomické a hospodárske pravidlá pri riadení podniku a dodržiavať legislatívne požiadavky vzťahujúce sa na činnosti spracovania mäsa. Vie vykonávať monitoring legislatívy. Vie viesť základnú prevádzkovú dokumentáciu podľa požiadaviek právnej úpravy.

• Úroveň 3

  orientácia v normách, technických podkladoch a dokumentácii v potravinárskej výrobe

  Na jednotlivých stupňoch spracovania mäsa dokáže používať dokumentáciu (receptúry, normy STN, EN, ISO, smernice, technologické, hygienické, sanitačné postupy a im prislúchajúce formuláre, pracovné inštrukcie, technologické podklady, zoznamy pridávaných ingrediencií a pomôcok atď.). Dokáže aplikovať legislatívne a interné požiadavky do výrobných procesov ako aj procesov bezpečnosti potravín. Vie evidovať a vyhodnocovať výrobné a technologické parametre, namerané hodnoty, vie vykonať základné technologické výpočty a zostaviť výrobné normy. Vie pracovať s digitálnymi formulármi a výrobnými záznamami.

Jednotlivé kompetencie

• Komunikačné kompetencie – štátny/materinský jazyk

  Počúvanie

  Jedinec dokáže porozumieť vecnému a umeleckému počutému textu, ktorého obsah, štýl a jazyk sú blízke jeho záujmom alebo odbornosti. Chápe význam slov a pojmov v počutom prejave, ktoré sú mu témou alebo odbornosťou blízke a rozumie gramatickej forme textu.

  Čítanie s porozumením

  Jedinec dokáže plynulo prečítať súvislý vecný a umelecký text. Vyberá si vhodný text na čítanie v súlade s jeho potrebami. Dokáže porozumieť obsahu a významu vecného a umeleckého textu, chápe významom väčšiny slov a pojmov súvisiacich s jeho záujmom a odbornosťou.

  Hovorenie (samostatný ústny prejav/dialógy)

  Jedinec dokáže dostatočne jasno a plynulo vyjadriť vlastné myšlienky s rôznym cieľom pre konkrétne publikum a vzhľadom na komunikačnú situáciu. Používa slovnú zásobu primeranú určitému cieľu komunikácie a publiku. Rešpektuje jazykové pravidlá a podľa potreby reviduje vlastný ústny prejav. Pri ústnom prejave dokáže správne uplatniť niektoré mimojazykové prostriedky.

  Písanie

  Jedinec dokáže vytvoriť krátky jednoduchý ucelený text s rôznym cieľom pre konkrétne publikum a vzhľadom na komunikačnú situáciu. Primerane prispôsobí slovnú zásobu určitému cieľu komunikácie a publiku. Pri tvorbe textu rešpektuje základné jazykové pravidlá.

• Komunikačné kompetencie – cudzí jazyk

  A2 - Jedinec dokáže porozumieť slovným spojeniam a najbežnejšej slovnej zásobe vzťahujúcej sa k oblastiam, ktoré sa ho bezprostredne týkajú. Chápe zmysel krátkych, jasných a jednoduchých správ. Dokáže čítať veľmi krátke jednoduché texty, vie nájsť konkrétne predvídateľné informácie v jednoduchom každodennom materiáli, ako sú napríklad prospekty, jedálne lístky alebo časové harmonogramy, a rozumie krátkym jednoduchým osobným listom. Komunikuje v bežných situáciách vyžadujúcich jednoduchú a priamu výmenu informácií o známych témach a činnostiach. Dokáže zvládnuť veľmi krátku spoločenskú konverzáciu, dokonca aj keď zvyčajne dostatočne nerozumie natoľko, aby ju sám udržiaval. Používa viacero slovných spojení a viet na jednoduchý opis vlastnej rodiny a iných osôb, životných podmienok, vlastného vzdelania a terajšej alebo nedávnej práce. Dokáže napísať krátke jednoduché správy vzťahujúce sa na jeho bezprostredné potreby.

• Matematická gramotnosť

  Jedinec dokáže riešiť jednoduché matematické úlohy s rôznorodým kontextom. Má schopnosť transformovať problém z reálneho sveta do jeho matematickej podoby, úlohu v jazyku matematiky vyriešiť a riešenie spätne interpretovať v pôvodnom kontexte.

• Mediálna gramotnosť

  Samostatne, riešiac jednoduché problémy dokáže jedinec:

  • vnímať, porozumieť, analyzovať a hodnotiť mediálne obsahy,
  • produkovať zdieľanie masovej komunikácie,
  • porozumieť, akým spôsobom je tvorený mediálny obsah, odkiaľ pochádza a čo je jeho účelom,
  • optimálne využívať relevantné informácie, ktoré vie získať, uložiť si ich a zdieľať s ostatnými,
  • vytvoriť obsah, overovať a dopĺňať informácie z rôznych zdrojov,
  • používať nové médiá, uverejňovať a aktívne sa zapájať do mediálnych procesov,
  • identifikovať alebo odmietnuť mediálne obsahy a služby, ktoré môžu byť nežiaduce, urážlivé, pohoršujúce alebo škodlivé,
  • zaujať kritický a rozlišujúci postoj voči médiám,
  • na základe dostupných informácií si vytvárať vlastný postoj k mediálnemu obsahu,
  • identifikovať a vyrovnávať sa s informačným preťažením a s neustále rastúcou, komercializáciou mediálneho prostredia.

• Ekonomická a finančná gramotnosť

  Jedinec rozumie podstate hospodárenia domácnosti a vie zostaviť jej rozpočet. Samostatne sa orientuje v problematike osobných financií. Chápe základné princípy tvorby dopytu, ponuky a cien na trhoch spotrebných tovarov a služieb. Dokáže sa samostatne rozhodovať o nákupe tovarov/služieb a zvoliť najvhodnejší spôsob ich financovania. Rozumie základným právam spotrebiteľa na týchto trhoch. Pozná základné možnosti investovania úspor a vie zhodnotiť ich hlavné výhody, nevýhody a riziká. Rozumie hlavným aspektom činnosti bežných podnikateľských subjektov. Vie navrhnúť a pred ostatnými členmi domácnosti obhájiť vhodný variant zabezpečenia pravidelných príjmov spoločnej domácnosti v aktuálnej životnej situácii.

• Občianske kompetencie

  Jedinec rozumie pojmu demokracia a rešpektuje jej zásady, orientuje sa v základných štruktúrach a inštitúciách spoločnosti (rodina, samospráva, parlament, vláda, súdy, štát, cirkev a pod.), rozlišuje pojmy občianstvo a národnosť. Má základné poznatky o ekonomickom fungovaní štátu (napr. rozumie pojmu štátny rozpočet), pozná možnosti občianskej a politickej participácie (rozumie podmienkam účasti vo voľbách a rozlišuje medzi politickými stranami). Vníma a rešpektuje skutočnosť, že ľudia majú rôzne kultúrne potreby, zastávajú odlišné hodnoty a majú rôzne životné štýly.

• Technická gramotnosť

  Jedinec rozumie fungovaniu, konštruovaniu a využívaniu jednoduchých technických prostriedkov, dokáže ich zostrojiť a bezpečne obsluhovať s určitým stupňom samostatnosti. Dokáže porozumieť technickým popisom a dokumentácii. Pri plnení úloh, rovnako ako aj pri zhotovovaní prototypov jednoduchých technických výrobkov, dokáže spoľahlivo ovládať a používať základné meracie prostriedky.

• Zdravotná gramotnosť

  Jedinec je schopný dbať o osobnú hygienu a starať sa o vlastný zovňajšok. Dokáže pochopiť poskytnuté základné informácie a pravidlá o ochrane zdravia, základnej zdravotnej starostlivosti a prevencii voči chorobám a uplatňovať ich v každodennom živote. Chápe zodpovednosť za ochranu vlastného zdravia a zdravia iných v domácnosti a pri práci. Uplatňuje základné princípy zdravej životosprávy, udržiava harmonické vzťahy s druhými ľuďmi, snaží sa vyvážiť psychickú a fyzickú záťaž. Vie vyhľadať prvú pomoc v prípade akútneho ohrozenia života a zdravia a konať podľa pokynov lekára, či zdravotníckeho personálu.

• Sociálne kompetencie

  Jedinec dokáže efektívne fungovať v rámci sociálnych vzťahov, podporovať tímovú spoluprácu, vytvárať väzby, budovať medziľudské vzťahy a aktívne sa podieľať na dosahovaní spoločných cieľov. Je schopný efektívne viesť bežnú komunikáciu a orientovať sa v obvyklých situáciách. Vie prispieť k riešeniu bežných konfliktných situácií, rešpektuje etické normy a odlišné názory.

• Osobnostné a emocionálne kompetencie

  Jedinec dokáže reflektovať vlastné myšlienky a jasne vyjadrovať svoje potreby. Vie ovládať svoje impulzy a udržiavať si koncentráciu na prácu. Je schopný zodpovedne a samostatne pristupovať k pracovným úlohám a dosahovať vytýčené ciele. Uvedomuje si zodpovednosť za dôsledky vlastného konania a správania.

• Schopnosť učiť sa

  Jedinec dokáže aplikovať metódy na zlepšenie pamäti v bežných situáciách. Vie si stanoviť časový plán učenia. Dokáže si vyhľadať a zorganizovať učenie sám alebo za pomoci poradcu. Chápe význam učenia sa pre život, uvedomuje si dôležitosť učiť sa pre uplatnenie sa na trhu práce.