Mäsiar/Mäsiarka

Odborné vedomosti

technológia spracovania mäsa a výroba mäsových výrobkov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie definovať pojmy a procesy v terminológii vzťahujúcej sa na spracovanie mäsa, t. j. od procesov usmrcovania, delenia jatočne upravených tiel, produkcie čerstvého mäsa, jeho balenia, skladovania, výroby mletého mäsa a mäsových prípravkov, ďalej solenia, marinovania, tepelného opracovania, údenia, sušenia a výroby mäsových výrobkov. Vie charakterizovať hlavné kvalitatívne parametre v jednotlivých technologických krokoch a uplatňovať zásady správnej výrobnej praxe. Usmrcovanie domácich kopytníkov a hydiny Vie vymenovať a stručne opísať a vysvetliť postupy a technologické operácie pri usmrcovaní domácich kopytníkov, zveriny a hydiny ako aj požiadavky v súlade s nariadením Rady (ES) č. 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania. Vie vymenovať hlavné sledované parametre v jednotlivých technologických krokoch. Vie vysvetliť vplyv welfare zvierat na kvalitu mäsa a technologické spracovanie. Delenie jatočne upravených tiel, balenie mäsa a umiestňovanie čerstvého mäsa na trh Vie vysvetliť definície: mäso, domáce kopytníky, hydina, voľne žijúca zver, zver z farmových chovov, jatočne upravené telo, čerstvé mäso, vedľajšie jatočné produkty, vnútornosti, mleté mäso, mechanicky separované mäso, mäsové prípravky, bitúnok, rozrábkareň, prevádzkareň na manipuláciu so zverou v súlade s nariadením Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. Vie vymenovať základné časti, na ktoré sa delí jatočné telo domácich kopytníkov (Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR č. 423/2012 Z. z. o mäse jatočných zvierat) a hydiny. Vie vymenovať a opísať postupy a technologické operácie s jatočne upravenými telami domácich kopytníkov, zveriny a hydiny. Vie vymenovať a vysvetliť postupy delenia jatočne upravených tiel domácich kopytníkov a hydiny a požiadavky na ich skladovanie. Vie vymenovať a opísať operácie pri spracovaní čerstvého mäsa, anatomické delenie jatočne upravených tiel, mletie, výroba mletého mäsa a výroba mäsových prípravkov, vie vysvetliť rozdiel medzi mletým mäsom a mäsovým prípravkom. Vie rozlíšiť spôsoby balenia (vákuové balenie, balenie do ochrannej atmosféry) a ich vplyv na trvanlivosť. Vie vysvetliť požiadavky na uvádzanie čerstvého mäsa na trh. Výroba mäsových výrobkov Vie vymenovať a definovať jednotlivé skupiny a podskupiny mäsových výrobkov (podľa Vyhlášky 83/2016 o mäsových výrobkoch). Vie správne zaradiť mäsový výrobok do kategórie mäsových výrobkov. Vie vymenovať a opísať jednotlivé kroky pri výrobe jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie vymenovať a stručne vysvetliť proces výroby jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie vymenovať hlavné sledované parametre v jednotlivých technologických krokoch. Vie definovať tepelné opracovanie mäsových výrobkov. Vie opísať požiadavky na skladovanie jednotlivých skupín mäsových výrobkov. Vie opísať proces údenia z pohľadu použitej teploty. Vie charakterizovať technologické operácie sušenie, údenie, solenie. Vie rozdeliť mäsové výrobky do skupín podľa teplotných podmienok. Vie vymenovať a stručne opísať rozdiel medzi balením do ochrannej atmosféry a vákuovým balením. Vie vysvetliť rozdiel medzi dátumom spotreby a dátumom minimálnej trvanlivosti. Vie objasniť dôležitosť správneho hospodárenia so surovinami, prípravy surovín, váženia podľa predpísaných receptúr, vedenia evidencie a orientácie v receptúrach a dokumentoch. Vie uviesť maximálne množstvo soli v mäsových výrobkoch podľa jednotlivých skupín podľa výnosu Ministerstva zdravotníctva SR č. S08975-OL-2014, ktorým sa ustanovujú požiadavky na jedlú soľ v potravinách. Vie identifikovať kritické body technologického procesu z hľadiska bezpečnosti potravín.
• Perspektíva: Aktuálna

stroje a zariadenia v potravinárskej výrobe

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať a charakterizovať účel použitia strojov a zariadení pri usmrcovaní domácich kopytníkov a hydiny, pri delení jatočne upravených tiel, spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov naprieč technologickými procesmi a výrobnými strediskami. Vie objasniť rozdiely medzi technickým vybavením, pomôckami (nádoby, formy, regály, vozíky, atď.) a strojmi a zariadeniami. Vie opísať základné postupy riadenia strojov a zariadení, základnú údržbu, čistenie. Vie opísať zariadenia a systémy používané na čistenie a sanitáciu vo výrobe. Vie uplatňovať zásady bezpečnej obsluhy a predchádzania úrazom pri práci so strojmi.
• Perspektíva: Aktuálna

potravinárske suroviny, ich skladovanie

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať a opísať druhy dokumentácie, ktorá sa bežne používa pri príjme tovaru na prevádzku (s ktorou dodávka tovaru prichádza). Vie vymenovať a opísať chyby mäsa a príčinu ich vzniku, základné suroviny používané pri výrobe mäsových výrobkov. Vie charakterizovať najdôležitejšie zložky mäsových výrobkov (napr. výrobné orezy, koreniny, voda) a hodnotenie ich kvality, prídavné látky a technologické pomocné látky využívané pri výrobe mäsových výrobkov zameraním na ich význam, zloženie, technologické vlastnosti (ako napr. jedlá soľ, konzervačné látky, antioxidanty). Vie vysvetliť zásady správneho príjmu a skladovania surovín. Vie vymenovať a stručne opísať druhy (priamych) obalov používaných pri výrobe mäsových výrobkov. Vie definovať a vymenovať alergény podľa Nariadenia 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom a vysvetliť zásady manipulácie s nimi počas skladovania. Vie vysvetliť rozdiely v druhoch skladov a vysvetliť princípy nastavenie skladovacích podmienok jednotlivých druhov surovín. Mechanické, fyzikálne, chemické a biologické vplyvy pri skladovaní a manipulácii so surovinami s dôrazom na bezpečnosť a kvalitu surovín. Vie vymenovať a popísať základné druhy priamych obalov, ktoré sa používajú pri výrobe mäsových výrobkov (napr. prírodné črevá, umelé črevá), ich vlastnosti, podmienky skladovania. Vie vysvetliť rozdiel medzi systémom FIFO (first in – first out) a FEFO (First expired – first out) a príklady ich správnej aplikácie. Vie identifikovať riziká kontaminácie pri manipulácii so surovinami.
• Perspektíva: Aktuálna

zásady správnej výrobnej a hygienickej praxe pri výrobe, preprave a skladovaní v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vysvetliť význam bezpečnosti potravín, vysvetliť pojmy bezpečnosť potravín a kvalita potravín a rozdiel medzi nimi. Vie charakterizovať postupy a opatrenia na elimináciu rizík súvisiacich s fyzikálnou, mikrobiologickou a chemickou kontamináciou, vrátane rizík spojených s alergénmi. Vie vymenovať príklady alergénov vyskytujúcich sa vo výrobe mäsových výrobkov podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom. Vie stručne definovať požiadavky na budovy, stroje a zariadenia, hygienu prostredia v prevádzkach určených na spracovanie mäsa, vysvetliť dôležitosť osobnej hygieny zamestnancov a vplyv ich zdravotného stavu na bezpečnosť vyrábaných produktov. Vie uviesť a vysvetliť príklady pre riziká (biologické, fyzikálne, chemické), ktoré vznikajú pri spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov a ich umiestňovaní na trh. Vie uviesť príklady správnej hygienickej praxe pri spracovaní čerstvého mäsa a výrobe mäsových výrobkov, ktoré prispievajú k zvyšovaniu úrovne bezpečnosti potravín. Vie uplatňovať zásady osobnej hygieny a hygieny prevádzky v každodennej praxi. Vie vysvetliť zásady prevencie krížovej kontaminácie.
• Perspektíva: Aktuálna

spôsoby skladovania, balenia a expedície tovaru

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie opísať procesy balenia, označovania, skladovania a expedície mäsa a mäsových výrobkov. Vie vymenovať a opísať požiadavky na skladovanie mäsa domácich kopytníkov, zveri a hydiny, vedľajších jatočných produktov, mletého mäsa a mäsových prípravkov. Vie vymenovať a stručne opísať rozdiel medzi balením do ochrannej atmosféry a vákuovým balením. Vie vysvetliť vplyv jednotlivých spôsobov balenia na trvanlivosť a kvalitu. Vie vymenovať povinné údaje na etikete mäsa a mäsových výrobkov podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom. Vie vysvetliť požiadavky na označovanie pôvodu mäsa podľa príslušnej legislatívy.
• Perspektíva: Aktuálna

právne predpisy a pojmy súvisiace s výrobou potravín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať a stručne charakterizovať právne predpisy Európskej únie a Slovenskej republiky vzťahujúcu sa na procesy usmrcovania zvierat, požiadaviek hygienických predpisov pre potraviny živočíšneho pôvodu, mikrobiologické požiadavky a požiadavky na mäso jatočných zvierat a mäsové výrobky. Vie opísať organizáciu úradnej kontroly v Slovenskej republike a jej úlohy. Vie vysvetliť kompetencie orgánov úradnej kontroly potravín (RVPS, ŠVPS SR).
• Perspektíva: Aktuálna

HACCP a jeho základné princípy

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie definovať HACCP. Vie opísať postup tvorby HACCP a jeho princípy, význam správnej výrobnej a hygienickej praxe pre bezpečnosť potravín. Vie definovať kľúčové pojmy HACCP a vysvetliť analýzu nebezpečenstva. Vie identifikovať kritické miesta pre bezpečnosť čerstvého mäsa a mäsových výrobkov. Vie definovať a vysvetliť pojmy: kritický kontrolný bod, kritický limit, nápravné a preventívne opatrenia. Vie opísať spôsoby monitorovania kritických kontrolných bodov pri čerstvom mäse a výrobe mäsových výrobkov.
• Perspektíva: Aktuálna

sanitačné postupy a programy

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať spôsoby a význam čistenia a dezinfekcie v odvetví spracovania mäsa. Vie charakterizovať zásady vykonávania účinnej sanitácie, dezinfekcie v potravinárskych prevádzkach. Vie vysvetliť rozdiely medzi čistiacimi a dezinfekčnými prostriedkami s ohľadom na ich účinok. Vie definovať zásady bezpečnej a správnej aplikácie čistiacich a dezinfekčných prípravkov a metódy kontroly ich účinnosti. Vie vysvetliť význam sanitačného programu a opísať sanitačné postupy potravinárskych zariadení, strojov, vybavenia, pomôcok, prostredia. Vie opísať metódy overovania účinnosti sanitácie (ATP testy, odber sterov, vizuálna kontrola).
• Perspektíva: Aktuálna

systémy pri triedení odpadov v potravinárskej prevádzke

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vymenovať druhy odpadov živočíšneho pôvodu, neživočíšneho pôvodu aj odpadov vznikajúcich v odvetví spracovania mäsa a pôvod ich vzniku. Vie definovať vedľajšie živočíšne produkty podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 ,ktorým sa ustanovujú zdravotné predpisy týkajúce sa vedľajších živočíšnych produktov a odvodených produktov neurčených na ľudskú spotrebu, ktoré vznikajú pri usmrcovaní, delení jatočne upravených tiel a výrobe mäsových výrobkov a opísať ich zatriedenie do kategórií 1, 2 a 3. Vie uviesť praktické príklady správnej výrobnej praxe pri nakladaní s odpadmi, vysvetliť spôsob zhromažďovania a likvidácie odpadov živočíšneho pôvodu a postupy pri ich skladovaní, vysvetliť pojem „zhodnocovanie odpadov“ a uviesť praktické príklady zhodnocovania odpadov vznikajúcich pri spracovaní mäsa. Vie vysvetliť rozdiel medzi zneškodňovaním a zhodnocovaním odpadov.
• Perspektíva: Aktuálna

welfare zvierat

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie definovať tzv. ochranu zvierat, vymenovať a vysvetliť zásady welfare a uviesť praktické príklady jeho uplatnenia na bitúnku. Vie vysvetliť, prečo je ochrana zvierat dôležitá z pohľadu vplyvov na ďalšie spracovanie mäsa. Vie opísať požiadavky Nariadenia (ES) 1099/2009 o ochrane zvierat počas usmrcovania.
• Perspektíva: Aktuálna

spôsoby senzorickej analýzy potravín

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie vysvetliť podstatu senzorickej analýzy mäsa a mäsových výrobkov. Vie vymenovať hodnotiace parametre a hodnotiace kritéria a spôsob senzorickej analýzy čerstvého mäsa, mäsových prípravkov a mäsových výrobkov. Vie identifikovať základné senzorické chyby mäsa (zápach, farba, konzistencia, povrch).
• Perspektíva: Aktuálna

morfológia jatočných zvierat

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie definovať jatočné telo a opísať morfológiu jatočného tela domácich kopytníkov, zveriny a hydiny. Vie vymenovať obligátne konfiškáty vznikajúce pri jatočnej úprave na bitúnku. Vie opísať a vysvetliť proces klasifikácie jatočných tiel ošípaných a hovädzieho dobytka a ich zatrieďovanie do tried kvality podľa SEUROP systému. Vie vysvetliť význam klasifikácie pre obchodovanie s mäsom.
• Perspektíva: Aktuálna

základné znalosti z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásady bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásady bezpečného správania na pracovisku a bezpečné pracovné postupy

• Príznak: Prierezová
• Špecifikácia: Vie vymenovať základné predpisy bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany. Vie definovať organizačný, prevádzkový poriadok, povinnosti zamestnanca a zamestnávateľa na pracovisku. Vie rozlíšiť zdravotné riziká pri výrobe potravín: fyzikálne, chemické a biologické nebezpečenstvá. Vie vymenovať povinnosti a vysvetliť postupy pri úrazoch.
• Perspektíva: Aktuálna

enviromentálne dopady výroby potravín a možnosti likvidácie odpadov

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie definovať základné princípy a metódy ochrany životného prostredia a vysvetliť environmentálne dopady odvetvia spracovania mäsa na životné prostredie. Vie opísať dôležitosť separovania, zhodnocovania a likvidácie odpadov, nakladania s vodou počas výrobného procesu, dôležitosť ochrany ovzdušia, šetrenia energetických zdrojov. Vie definovať separovanie a recykláciu odpadov, vie vysvetliť rozdiel medzi nimi a vie opísať ich prínosy pre ochranu životného prostredia. Vie uviesť praktické spôsoby separácie odpadov a recyklácie v mäsospracujúcom odvetví.
• Perspektíva: Aktuálna

princípy podnikania a podnikateľské prostredie

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie popísať základné ekonomické a hospodárske pravidlá pri riadení podniku a dodržiavať legislatívne povinnosti podnikateľa v oblasti spracovania mäsa a výroby mäsových prípravkov a mäsových výrobkov, má znalosti o legislatívnych zmenách.
• Perspektíva: Aktuálna

systémy, normy a štandardy kvality a bezpečnosti v potravinárstve

• Príznak: Sektorová
• Špecifikácia: Vie rozlíšiť najčastejšie uplatňované normy v oblasti potravín: ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000. Vie opísať základné pojmy spojené s auditom, certifikáciou a kontrolou kvality.
• Perspektíva: Aktuálna