Celková úroveň EKR/SKKR
Odborné zručnosti
Každá zručnosť má priradenú úroveň podľa osemstupňovej škály EKR/SKKR.
Jednotlivé zručnosti
-
Úroveň 3
príjem, evidencia a skladovanie cukrárskych surovín a polotovarov
Príprava priestorov na vhodné skladovanie. Posudzovanie a sledovanie surovín a polotovarov v rámci vstupnej kontroly. Dôraz na oddelené skladovanie a evidenciu alergénnych surovín. Dodržiavanie pravidiel uskladňovania surovín v podmienkach suchého alebo chladného skladu, kontrola s vedením príslušnej evidencie.
-
Úroveň 3
príprava surovín na výrobu cukrárskych výrobkov, výpočet výrobnej dávky a vedenie výrobnej dokumentácie
Využívanie a aplikácia poznatkov pri príprave surovín: (používanie správnych mier a váh, znalosť matematických výpočtov, správne normovanie surovín – výpočet výrobnej dávky a aplikácia vo výrobe, preukázateľnosť správnosti merania, schopnosť zostaviť zoznam surovín k výrobe).
Aplikácia vedomostí pri vypracovaní vlastných kalkulácií. Využívanie vedomostí pri vedení výrobnej dokumentácie (skladová karta, evidencia vo výrobe, HACCP tlačivá, ostatné tlačivá).
-
Úroveň 3
výroba rôznych druhov cukrárskych výrobkov
Uplatnenie vedomostí a odborných zručností pri zhotovovaní cukrárskych ciest, hmôt, náplní, poliev, ozdôb a finálnych cukrárskych výrobkov s uplatnením vlastnej fantázie, tvorivosti, estetického cítenia podľa predpísaných receptúr a dodržiavaním stanovených technologických postupov.
-
Úroveň 3
dohotovovanie a zdobenie cukrárskych výrobkov
Uplatnenie odborných zručností pri dohotovovaní a zdobení cukrárskych výrobkov s využitím vlastnej fantázie, tvorivosti a estetického cítenia.
-
Úroveň 3
zostavovanie cukrárskych receptúr a inovácia výrobkov
Aplikácia poznatkov o základných technologických postupoch výroby ciest, hmôt, plniek, poliev a ozdôb za účelom definovanej, alebo kreatívnej kombinácie uvedených komponentov s cieľom tvorby tradičných, alebo inovovaných receptúr výrobkov vrátane používania nových, netradičných surovín.
-
Úroveň 3
stanovenie doby spotreby a minimálnej trvanlivosti cukrárskych výrobkov
Aplikácia poznatkov a uplatnenie odborných vedomostí pri stanovení doby spotreby a minimálnej trvanlivosti cukrárskych výrobkov, s dôrazom kladeným na trvanlivosť výrobkov podľa použitých surovín a výrobno-technologických postupov.
-
Úroveň 3
posudzovanie kvality cukrárskych surovín, polotovarov a hotových výrobkov
Využívanie poznatkov hodnotenia kvality cukrárskych surovín, polotovarov a hotových výrobkov
na úrovni vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly pomocou objektívnych metód (analytické, mikroskopické, mikrobiologické, hygienické, matematicko-štatistické) a subjektívnych metód (senzorické hodnotenie pomocou zmyslových orgánov - chuť, čuch, zrak, hmat).
-
Úroveň 3
evidencia, skladovanie, balenie a expedícia cukrárskych výrobkov
Aplikácia odborných vedomostí a zručností pri balení, označovaní, skladovaní a expedícii cukrárenských výrobkov v podmienkach suchého alebo chladného skladu.
Dodržiavanie spôsobov manipulácie s cukrárskymi výrobkami podľa druhu po ich finálnom spracovaní a podľa zaužívaných postupov, dôraz na správny výber a použitie obalových materiálov, správne označovanie dátumov spotreby alebo minimálnej trvanlivosti výrobkov s využitím poznatkov o logistike expedičných procesov vrátane kontroly skladovacích podmienok.
Využívanie vedomostí pri vedení expedičnej dokumentácie (skladová karta, HACCP tlačivá, dodací list, faktúra, príjemka, výdajka, evidencia v expedícii, ostatné tlačivá).
-
Úroveň 3
hygienicko-sanitačná činnosť v potravinárskej prevádzke, dodržiavanie bezpečnostných predpisov a zásad bezpečnosti potravín
Dodržiavanie hygienických požiadaviek pri skladovaní a spracovaní surovín, výroby a expedícii cukrárskych výrobkov:
- predchádzanie možnosti vzniku rizík zo surovín rastlinného a živočíšneho pôvodu
- dodržiavanie zásad správneho skladovania surovín
- vykonávanie kontroly (vstupná, medzioperačná a výstupná) na úseku výroby cukrárskych výrobkov
- dodržiavanie zásad hygieny počas spracovania a skladovania výrobkov
- dodržiavanie zásad hygieny cukrárskej výroby
- dodržiavanie zásad hygieny skladov a výrobných priestorov
- dodržiavanie osobnej hygieny
- vykonávanie pravidelnej sanitácie, dezinfekcie, dezinsekcie a deratizácie.
Dodržiavanie všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci a na vylúčenie rizík a faktorov podmieňujúcich vznik pracovných úrazov, chorôb z povolania a iných poškodení zdravia z práce.
Dodržiavanie všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojno-technologickými zariadeniami v potravinárskej prevádzke.
Aplikácia komplexného systému opatrení zameraných na zaistenie bezpečnosti potravín od výroby až po spotrebu v záujme ochrany verejného zdravia. Tento systém zahŕňa legislatívu, hygienické predpisy, kontrolu kvality a sledovanie zdravotných rizík spojených s konzumáciou potravín.
Dodržiavanie zásad požiarnej ochrany v potravinárskom podniku, ktorá zohľadňuje špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.
-
Úroveň 3
obsluha a starostlivosť o stroje a zariadenia v cukrárskej výrobe
Uplatnenie odborných vedomostí a zručností pri práci, obsluhe a čistení strojov a zariadení pri výrobe cukrárenských výrobkov, oboznámenie sa s obsluhou strojov a zariadení, dodržiavanie bezpečnostných pravidiel pri práci so strojno-technologickými zariadeniami:
používanie ochranných prostriedkov, pomôcok a odevov, zákaz otvárať bezpečnostné kryty strojov a zariadení ktoré sú v plnom chode, zákaz zasahovať do konštrukcie strojov a elektrického vybavenia, čistenie strojov sa vykonáva iba v prípade, ak sú stroje vypnuté a dodržiavajú sa pokyny na čistenie.
-
Úroveň 3
aplikácia a dodržiavanie systému HACCP a hygienických predpisov v potravinárskych prevádzkach
Aplikácia poznatkov a dodržiavanie systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points /Analýza nebezpečenstva a kontrola kritických bodov) pri výrobe cukrárskych výrobkov s dôrazom na kontrolu kritických bodov (CCP - časť výrobného procesu, ktorá je spojená s rizikom porušenia zdravotnej bezpečnosti potravín v kritických bodoch výroby a prípravy, je nutné vykonávať pravidelnú kontrolu a viesť o nej evidenciu).
Dodržiavanie hygienických pravidiel v cukrárskej výrobe na zabezpečenie výroby zdraviu bezpečných výrobkov a na zabránenie vzniku a šíreniu zdravotných problémov a infekčných chorôb.
Povinnosti pracovníkov pri uplatňovaní zásad hygieny:
- nosiť čistý pracovný odev a pokrývky hlavy
- starostlivosť o pracovnú obuv
- mať upravené a čisté nechty
- zákaz nosenia šperkov, hodiniek, prsteňov
- povinnosť umývania rúk pred a v priebehu práce
- neopúšťať pracovisko v pracovnom odeve
- v prípade choroby nezdržiavať sa na pracovisku
- zákaz jesť, piť, fajčiť pri manipulácii s potravinami
- každý pracovník musí spĺňať požiadavky na zdravotnú spôsobilosť (dokladovanú lekárskym potvrdením) a prípadne odbornú spôsobilosť podľa druhu práce
Zabezpečenie hygienickej bezpečnosti potravín:
- hygienickými požiadavkami v sklade
- starostlivosťou o hygienu a sanitáciu v potravinárskej výrobe
-
Úroveň 3
dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe v potravinárstve
Aplikácia nastavených postupov a procesov, dodržiavanie Zásad a dokumentácie Správnej výrobnej praxe, Systému HACCP a Špecifickej hygienickej príručky pre cukrársku výrobu, s cieľom zabezpečiť optimalizáciu výroby a distribúciu potravín, uspokojovanie výživových potrieb ľudského organizmu a minimalizáciu zdravotných rizík.
-
Úroveň 3
ovládanie základných znalostí z predpisov na zaistenie bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, ochrany verejného zdravia a požiarnej ochrany; zásad bezpečnej práce a ochrany zdravia pri práci, zásad bezpečného správania na pracovisku a bezpečných pracovných postupov
Dodržiavanie všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri práci a na vylúčenie rizík a faktorov podmieňujúcich vznik pracovných úrazov, chorôb z povolania a iných poškodení zdravia z práce.
Dodržiavanie všeobecných zásad prevencie a základných podmienok na zaistenie bezpečnosti práce a ochrany zdravia pri manipulácii so strojno-technologickými zariadeniami v potravinárskej prevádzke.
Dodržiavanie zásad požiarnej ochrany v potravinárskom podniku ktorá zohľadňuje špecifickosť technologických procesov, medzi ktoré patrí okrem iného smaženie, sušenie, kvasenie alebo prašnosť prostredia pri skladovaní múky. Tieto procesy vytvárajú vysoké teploty a prítomnosť horľavých látok, ako sú tuky alebo organický prach, navyše zvyšuje riziko požiaru alebo výbuchu.
-
Úroveň 3
zavádzanie princípov a postupov reformulácie potravín a nápojov
Aplikácia aktuálnych poznatkov vedy a výskumu, pri zavádzaní reformulovaných cukrárskych výrobkov na trh, s ohľadom na zachovanie textúry, nutričnej hodnoty, chuti, cenovej dostupnosti, bezpečnosti potravín a atraktívnosti pre gastronómiu pri procese reformulácie.
-
Úroveň 3
zavádzanie a udržiavanie systémov automatizácie procesov v potravinárstve
Aplikácia vedomostí uplatnenia automatizácie v cukrárenskej výrobe s využitím najnovších poznatkov vedy a výskumu.
-
Úroveň 3
uplatňovanie digitalizácie a softverizácie výrobných procesov v potravinárstve
Aplikácia vedomostí zavádzania a využívania moderných technológií, digitalizácie a softverizácie, ktoré významným spôsobom menia pracovné podmienky a charakter práce v cukrárenskom priemysle.
-
Úroveň 3
predaj finálnych produktov zákazníkom
Realizácia predaja cukrárskych výrobkov a vybavovanie objednávok priamo v kamenných predajniach s cukrárskymi výrobkami, v zariadeniach gastronómie a hotelierstva, alebo prostredníctvom e-shopu, kde je možný predaj rôznych druhov cukrárskych výrobkov (vrátane tort, zákuskov, cukrárskych polotovarov a iných trvanlivých výrobkov).
Kľúčové kroky pre e-shop s cukrárskymi výrobkami: výber e-shopovej platformy, kvalitná prezentácia produktov, doprava, marketing a propagácia. Pre úspešný predaj je dôležité zvoliť vhodnú platformu, zabezpečiť spoľahlivý rozvoz a prezentovať svoje výrobky kvalitnými fotografiami a podrobným opisom.
-
Úroveň 3
príprava, úprava a aranžovanie jedál na slávnostné príležitosti
Schopnosť pripravovať, upravovať a aranžovať cukrárske výrobky na slávnostné príležitosti vo forme bufetu, candy baru, slávnostných tabúľ, atď., s uplatnením svojich kreatívnych schopností a talentu v sektore gastronómie a hotelierstva.
-
Úroveň 3
organizácia a riadenie činnosti pracovníkov zverených úsekov
Zodpovednosť za vedenie pracovného kolektívu, riadenie, plánovanie, organizovanie a kontrola celého výrobného procesu, koordinácia činností a zodpovednosť za správne a efektívne fungovanie. Motivácia a hodnotenie zamestnancov. Zodpovednosť za vedenie žiakov a študentov na praxi alebo na stáži.